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Traditional Recipe: Focaccia al Formaggio di Recco

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This focaccia al formaggio di Recco (Cheese Focaccia from Recco), is one of the most appreciated dishes we have in Liguria. Many bakeries and pizza places make this amazing focaccia, but only a few really excel in this recipe.

This focaccia is basically made with two almost transparent sheets of pastry, made with flour, olive oil, salt and no yeast. The cheese is then arranged and sealed between the pastry layers. The result should’t be either too oily or dry, the pastry should be crunchy on top and the cheese should be very fresh and creamy in the middle. Sometimes I add milk to the cheese to make it a little extra creamy. But you really have to use only fresh crescenza or stracchino, because no other cheese will taste as good as these cheeses in this recipe!

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The preparation method will requires some care, especially when you roll out the dough to make it thin. Yes, to make a thin layer might be tricky the first few times, however after some practice it will get easier and the pastry thinner.

Focaccia al formaggio di Recco.

Ingredients

For 6 servings

250 g (8.8 oz) plain flour

500 g (17.6 oz) of Italian soft cheese crescenza or stracchino (but you can double this amount, if you want more cheese inside the focaccia)

extra virgin olive oil

freshly ground sea salt

flour for dusting

water

Method.

1. On a work surface or a table, place the flour, then add the salt, 2 tablespoons of extra virgin olive oil and enough water to make a soft and smooth dough. Knead well.

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2. Dust the work surface with some flour and roll out the pastry using a rolling pin. Stretch the pastry further with your hands, until you get two almost see-through sheets (careful not to break them).

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3. Place a sheet of pastry on a large baking tray, greased with extra virgin olive oil.  Arrange the cheese (cut into pieces) on top of the pastry, then cover everything with the other sheet of pastry.

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4. Seal the edges of the pastry together, so that the cheese will stay inside when it melts.

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5. Slightly pierce the pastry (only pierce the top layer, not the base). Bake at 200 ° C (392° F) until the pastry is golden and crispy. Salt and serve straight away.

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Focaccia al formaggio di Recco.

Ingredienti

Per 6 persone

250 g di farina 00

500 g di crescenza o stracchino (potete raddoppiare la dose di formaggio, se volete più formaggio dentro la vostra focaccia)

olio extra vergine d’oliva

sale

farina per infarinare la spianatoia

acqua q. b.

Preparazione.

1. Su una spianatoia, disponete la farina a fontana e aggiungete il sale, 2 cucchiai d’olio e l’acqua necessaria per ottenere un impasto omogeneo. Impastate bene tutto.

2. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto con il matterello. Tendete ulteriormente l’impasto con le mani, per ottenere due sfoglie il più sottile possibile (senza romperle).

3. Stendete una sfoglia su una teglia grande, precedentemente unta con 2 cucchiai d’olio. Disponete il formaggio fresco (tagliato a pezzi) sulla sfoglia e ricoprite tutto con la seconda sfoglia.

4. Pressate insieme i bordi delle sfoglie, in modo da sigillare la pasta e non far uscire il formaggio.

5. Bucate leggermente la superficie della pasta, facendo attenzione a non bucare la base della focaccia. Infornate a 200°C, fino ad ottenere una focaccia croccante. Salate e servite subito.

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Posh and perfect! Wholemeal pizza with goat’s cheese, olives and rocket (arugula).

This is a great veggy pizza! The dough, once cooked, is perfectly crunchy on the outside and soft on the inside. I used a mixture of manitoba, semolina and wholemeal flour to give elasticity, crispness and flavour to the pizza. Instead of using sourdough you can use 6 g of yeast to significantly reduce the rising time of the dough. At this link https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-natural-yeast-sourdough/  you will find a short article that explains how to make sourdough at home.

Wholemeal pizza with goat’s cheese, olives and rocket (arugula).

Ingredients

For 1 thick pizza

50 g (1.76 oz) manitoba flour

50 g (1.76 oz) wholemeal (whole wheat) flour

40 g (1.41 oz)  fine semolina flour

50 g (1.76 oz) sourdough

70 g (2.46 oz) fresh and creamy goat’s cheese

70 g (2.46 oz) sweet and creamy soft cheese (crescienza or stracchino)

3 tablespoons extra virgin olive oil

1 teaspoon salt

A handful of rocket (arugula)

A handful of pitted olives

6-7 ripe cherry tomatoes

salt and pepper as needed (for seasoning the pizza)

100 ml (3.38 fl. oz) water (or more)

1/2 teaspoon honey

Create a starter dough with 50 g (1.76 oz ) wholemeal flour, 50 g manitoda flour and 50 g sourdough. Knead the starter dough with 100 ml (3.38 fl. oz) water and half a teaspoon of honey.

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Cover and set for a couple of hours. After 2 hours, take the starter dough and mix with the semolina flour ( adding some water or flour if needed). Add a teaspoon of salt and a tablespoon of oil and work until smooth.

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Let rise for a few hours, and then the dough will ready when it doubles in volume. Roll out the dough and place in a baking tray, previously evenly greased with a tablespoon of olive oil.

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Cut the tomatoes and the olives into thin slices. In a small bowl, mix the goat’s cheese with crescenza until smooth.

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Alternating, place the tomatoes and cheese on top of the dough, then garnish with some slices of olives. Season your pizza with a tablespoon of olive oil, some salt and pepper.

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Bake at 200 ° C (392° F) for 25-30 minutes.

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Top the pizza with fresh rocket and serve.

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Pizza integrale con formaggio di capra, olive e rucola.

Ingredienti

per 1 pizza

50g di farina manitoba

50g di farina integrale

40g di semola (rimacinata)

50g di lievito madre  (oppure 6 g di lievito di birra con aggiunta di acqua)

70 g di formaggio fresco (cremoso) di capra

70 g di crescenza o stracchino

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Una manciata di olive verdi snocciolate

Una manciata di rucola

1 cucchiaino scarso di sale

6-7 pomodorini ciliegia ben maturi

sale e pepe qb (sulla pizza finita)

100 ml di acqua (o più)

1/2 cucchiaino di miele

Create un lievitino con 50g di farina integrale, 50g di farina manitoda e 50 g di lievito madre. Impastate il lievitino con 100 ml di acqua e mezzo cucchiaino di miele. Coprite e lasciate lievitare per un paio d’ore. Dopo la prima lievitazione, prendete il lievitino e impastate con la semola (aggiungendo un po’ d’acqua o di farina se necessario). Aggiungete un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio all’impasto. Lasciate lievitare per qualche ora ( tenete presente che l’impasto è pronto quando raddoppia di volume).

Stendete l’impasto su una teglia, uniformemente unta con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Tagliate i pomodorini e le olive a fettine. In una terrina piccola, unite e mescolate bene la crescenza con il formaggio di capra, fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea. Cospargete i pomodorini alternandoli al formaggio sulla base della pizza e finite di decorare con delle fettine di olive. Condite la pizza con un cucchiaio di olio, un po’ di sale e pepe.

Fate cuocere a 200° di per 25-30 minuti. Sfornate la pizza, aggiungete la rucola e servite.