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Bread making: choosing the right flour.

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  1. A good dough depends on the quality of the flour used. A good stone ground flour preserves most of the original nutritional values of the cereals.
  2. A few important factors determine the quality of a particular flour: tolerance to fermentation, good ability to absorb water, good consistency, extensibility and resistance.
  3. There are weak (soft) and strong (hard) flours. It’s important to understand the difference between these types of flour in order to use them in the best possible way.
  4. The strength of a flour is determined by the amount of protein (gluten) contained in the product. The higher the amount of protein (gluten), the stronger the flour.
  5. Weak flours have low protein (gluten) content and poor water absorption ability, consequently they are less active when leavening. For these reasons weak flours are mainly used for simple and dry preparations (e.g.to make cookies or bread sticks), while strong flours (e.g. manitoba) are used in more elaborate leavening processes.
  6. A plain strong flour dough is harder to work, therefore less extensible than a weaker one.

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Understanding flour strength.

In Italy, flour strength is indicated by a number followed by W. The W number is usually not indicated on the packaging of the product you buy at the supermarket. it’s possible to understand the strength of a flour by looking at the protein content indicated on the packaging.

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Below you will find some reference data that might help you to understand the relationship between protein, flour strengths (W) and their uses.

 

  • W
  • Protein
  • Use
  • 90/130
  • 9/10,5
  • Cookies (dough with baking powder)
  • 130/200
  • 10/11
  • Breadsticks, Crackers
  • 170/200
  • 10,5/11,5
  • Ciabatta, sandwich, focaccia bread, pizza, plain bread dough (with yeast or baking powder)
  • 220/240
  • 12/12,5
  • Baguettes, ciabatta bread, bread dough ( with yeast or baking powder) and biga (or sourdough) 5/6 h rising time
  • 300/310
  • 13
  • Worked bread, pastry dough with biga (or sourdough) up to 15 h rising time
  • 340/400
  • 13,5/15
  • Puffed bread, Pandoro, Panettone, dough leavened with long fermentation, pastry dough with biga (or sourdough) over 15 h rising time

The data shown here was taken from the teaching material of the Cereal Technology Course at Parma University (Italy), courtesy of Prof. Franco Antoniazzi.

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Guida alle farine.

  1. Un buon impasto dipende dalla qualità della farina utilizzata. Una buona farina ottenuta dalla macinazione in pietra (il metodo tradizionale) preserva al meglio le proprietà e i valori nutrizionali dei cereali macinati.
  2. Le caratteristiche da ricercare in una buona farina per fare il pane sono: tollerabilità alla fermentazione, buon assorbimento dell’acqua, buona consistenza, estensibilità dell’impasto e resistenza alla lavorazione.
  3. Esistono farine deboli e forti. E’ importante capire la differenza tra queste farine per utilizzarne al meglio le caratteristiche.
  4. Il fattore di panificabilità, o forza di panificazione, dipende dal contenuto di proteine (glutine) nella farina. Più alta è la percentuale di proteine contenuta nella farina e maggiore è la forza di panificazione.
  5. Le farine deboli hanno un basso contenuto di glutine, scarsa capacità di assorbimento dell’acqua e di conseguenza reagiscono meno attivamente alla lievitazione. Le farine deboli vengono quindi utilizzate nelle lavorazioni più fini e secche (per fare i biscotti o grissini), mante le farine forti (ad esempio la manitoba) si utilizzano per le lievitazioni più lunghe ed elaborate.
  6. Un impasto semplice, fatto con la farina forte, è più tenace e meno estensibile di un impasto fatto con la farina debole.

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Capire la forza delle farine.

In Italia, la forza della farina si indica con un numero seguito da W. Nella confezione al supermercato non troverete questi parametri riportati sulla confezione. E’ possibile però farsi un’idea sulla forza di panificazione della farina leggendo le percentuali di proteine riportate sulla confezione del prodotto.

In questa tabella troverete alcuni dati di riferimento per capire meglio il rapporto tra le proteine,la  forza di panificazione (W) delle farine e i loro utilizzi.

  • W
  • Proteine
  • Utilizzo
  • 90/130
  • 9/10,5
  • Biscotti ad impasto diretto (con lievito chimico)
  • 130/200
  • 10/11
  • Grissini, Crackers
  • 170/200
  • 10,5/11,5
  • Pane comune, impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), ciabatte, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
  • 220/240
  • 12/12,5
  • Baguettes, pane comune a impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 h
  • 300/310
  • 13
  • Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 h e impasto diretto
  • 340/400
  • 13,5/15
  • Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 h

I dati riportati nella tabella sono stati presi dal materiale didattico del corso di Tecnologia dei Cereali dell’Univeristà di Parma, per gentile concessione del Prof. Franco Antoniazzi.

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Posh and perfect! Wholemeal pizza with goat’s cheese, olives and rocket (arugula).

This is a great veggy pizza! The dough, once cooked, is perfectly crunchy on the outside and soft on the inside. I used a mixture of manitoba, semolina and wholemeal flour to give elasticity, crispness and flavour to the pizza. Instead of using sourdough you can use 6 g of yeast to significantly reduce the rising time of the dough. At this link https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-natural-yeast-sourdough/  you will find a short article that explains how to make sourdough at home.

Wholemeal pizza with goat’s cheese, olives and rocket (arugula).

Ingredients

For 1 thick pizza

50 g (1.76 oz) manitoba flour

50 g (1.76 oz) wholemeal (whole wheat) flour

40 g (1.41 oz)  fine semolina flour

50 g (1.76 oz) sourdough

70 g (2.46 oz) fresh and creamy goat’s cheese

70 g (2.46 oz) sweet and creamy soft cheese (crescienza or stracchino)

3 tablespoons extra virgin olive oil

1 teaspoon salt

A handful of rocket (arugula)

A handful of pitted olives

6-7 ripe cherry tomatoes

salt and pepper as needed (for seasoning the pizza)

100 ml (3.38 fl. oz) water (or more)

1/2 teaspoon honey

Create a starter dough with 50 g (1.76 oz ) wholemeal flour, 50 g manitoda flour and 50 g sourdough. Knead the starter dough with 100 ml (3.38 fl. oz) water and half a teaspoon of honey.

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Cover and set for a couple of hours. After 2 hours, take the starter dough and mix with the semolina flour ( adding some water or flour if needed). Add a teaspoon of salt and a tablespoon of oil and work until smooth.

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Let rise for a few hours, and then the dough will ready when it doubles in volume. Roll out the dough and place in a baking tray, previously evenly greased with a tablespoon of olive oil.

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Cut the tomatoes and the olives into thin slices. In a small bowl, mix the goat’s cheese with crescenza until smooth.

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Alternating, place the tomatoes and cheese on top of the dough, then garnish with some slices of olives. Season your pizza with a tablespoon of olive oil, some salt and pepper.

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Bake at 200 ° C (392° F) for 25-30 minutes.

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Top the pizza with fresh rocket and serve.

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Pizza integrale con formaggio di capra, olive e rucola.

Ingredienti

per 1 pizza

50g di farina manitoba

50g di farina integrale

40g di semola (rimacinata)

50g di lievito madre  (oppure 6 g di lievito di birra con aggiunta di acqua)

70 g di formaggio fresco (cremoso) di capra

70 g di crescenza o stracchino

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Una manciata di olive verdi snocciolate

Una manciata di rucola

1 cucchiaino scarso di sale

6-7 pomodorini ciliegia ben maturi

sale e pepe qb (sulla pizza finita)

100 ml di acqua (o più)

1/2 cucchiaino di miele

Create un lievitino con 50g di farina integrale, 50g di farina manitoda e 50 g di lievito madre. Impastate il lievitino con 100 ml di acqua e mezzo cucchiaino di miele. Coprite e lasciate lievitare per un paio d’ore. Dopo la prima lievitazione, prendete il lievitino e impastate con la semola (aggiungendo un po’ d’acqua o di farina se necessario). Aggiungete un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio all’impasto. Lasciate lievitare per qualche ora ( tenete presente che l’impasto è pronto quando raddoppia di volume).

Stendete l’impasto su una teglia, uniformemente unta con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Tagliate i pomodorini e le olive a fettine. In una terrina piccola, unite e mescolate bene la crescenza con il formaggio di capra, fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea. Cospargete i pomodorini alternandoli al formaggio sulla base della pizza e finite di decorare con delle fettine di olive. Condite la pizza con un cucchiaio di olio, un po’ di sale e pepe.

Fate cuocere a 200° di per 25-30 minuti. Sfornate la pizza, aggiungete la rucola e servite.

A great cake for Christmas!!

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Genoese Pandolce, a truly delicious traditional recipe from Genoa (my hometown). This is my revisited version inspired by the renowned Panarello Pandolce, an amazing Christmas cake made with chocolate and hazelnuts. If you enjoy baking and want to prepare something special for Christmas give it a try! 🙂 This is a dry but rich cake, it has a really nice cookie-like dough. Really delicious! And it will last for a few days…

Genoese Pandolce with hazelnuts and chocolate.

Ingredients (for a 650-700g, 23- 24 oz Pandolce cake) :

50 g softened butter (1.7 oz)

100 g (3.5 oz) brown sugar

90 g (3.1 fl oz) milk

3 teaspoons of honey

the grated zest of an organic lemon

the grated zest of an organic orange

3 teaspoons of rum

180 g (6.3 oz) strong flour (Manitoba flour)

80 g (2.8 oz ) plain flour

1 teaspoon of baking soda

1 teaspoon baking powder

few drops of vanilla essence

80 g (2.8 oz) toasted hazelnuts

160 g (5.6 oz) dark chocolate (cut into pieces)

1 egg

icing sugar q.b.

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Method.

1. Beat the butter with the brown sugar, the honey, an egg, 60 g of milk, the rum, a few drops of vanilla essence and some orange and lemon zest.

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2. Separately, mix the flour with baking powder and baking soda.

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3. Combine the flour with the other ingredients and then add 30 g of milk (a little at a time), the hazelnuts and the chocolate. Stir well.

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4. Work the dough until smooth (adding a little bit of flour on the surface, to prevent the dough from sticking to your hands). 5. Place the dough on a greased baking tray and slash the surface of the dough (see the picture).

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6. Bake for 50 minutes at 170 ° C /338 °F (in a preheated oven and with the fan on), leaving the oven door slightly open (use a metal object 1 or 2 cm thick, like a padlock, to block the oven door).

7. When the pandolce is ready, let cool and then sprinkle with icing sugar.

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see also Cranberry And White Chocolate Pandolce

Una dolce sorpresa di Natale!

Pandolce alla genovese con nocciole e cioccolato.

Ingredienti (per un Pandolce da 650-700 g):

50 g di burro (morbido e tagliato a pezzetti)

100 g di zucchero grezzo di canna

90 g di latte (30 g da aggiungere a filo)

3 cucchiaini di miele

la scorza gialla di un limone non trattato

la scorza di un’arancia non trattata

3 cucchiaini di rum

180 g di farina forte (di manitoba)

80 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di bicarbonato

1 cucchiaino scarso dii lievito vanigliato per torte

80 g di nocciole tostate

160 g di cioccolato fondente a pezzetti

1 uovo

zucchero a velo q.b.

Preparazione.

1. Lavorate il burro con lo zucchero, il miele, l’uovo, 60 g di latte, poi aggiungete il rum, l’essenza di vaniglia e un po’ di scorza di limone e di arancia (non trattate).

2. A parte, mischiate le farine con il lievito per dolci e il bicarbonato. Dopo aver mescolato bene, unite i due impasti e aggiungete 30 g di latte (da versare poco alla volta), le nocciole e il cioccolato. Mescolate bene.

3. Modellate l’impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio, aggiungendo un po’ di farina sulla parte esterna, per evitare che si appiccichi alle mani. Sistemate l’impasto su una teglia imburrata e fate dei piccoli tagli sulla superficie.

4. Infornate per 50 minuti a 170° C (con la ventola in funzione e forno preriscaldato), tenendo lo sportello del forno socchiuso con uno spessore di un paio di centimetri (potete usate un lucchetto per bloccare la porta del forno).

5. Quando il pandolce sarà pronto e raffreddato, decorate con abbondante zucchero a velo.

Provate anche il Pandolce con i mirtilli rossi e il cioccolato bianco

Buon Natale!!!!