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Some tips to keep your sourdough in good shape!

My sourdough is one year old! I keep it strong and healthy in a nice big jar in the fridge. I usually feed it once a week (or refresh it, as we say) , but the refreshment time varies depending on my needs. I’ve never had any problems with my natural yeast, however, at times, it’s possible that the yeast becomes sourer, or less responsive to leavening, therefore less active. These elements depend on many factors. There are some steps you can take to keep your sourdough in the best shape and correct any of problems. Of course, if you want a sour product, in order to let the bacteria produce acidity you have to do the opposite of what is indicated below.

To increase the leavening strength:

⁃ increase the temperature during leavening

⁃ decrease the ratio refreshments / flour

⁃ increase the ratio water / flour

⁃ increase humidity

In case of over-acidity:

⁃ change the type of flour (change microflora)

⁃ decrease the rising time

⁃ decrease ratio refreshments / flour

⁃ decrease the amount of water with the flour (to make a harder dough)

⁃ lower the temperature of the dough

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Some of this information belongs to the teaching material of the Cereal Technology Course at Parma University (Italy), courtesy of Prof. Franco Antoniazzi.

Come mantenere il lievito madre al meglio.

Il mio lievito madre ha un anno di vita! Lo tengo in un vasetto di vetro nel frigorifero e lo rinfresco generalmente una volta a settimana, ma a volte anche più spesso se ne uso in grandi quantità. Non ho mai avuto grossi problemi, ma è possibile che il lievito naturale a volte diventi più acido, oppure sia meno reattivo alla lievitazione, questo dipende da molti fattori. Ci sono comunque degli accorgimenti che si possono adottare per mantenere il lievito madre al meglio e correggere eventuali anomalie.

Interventi sui rinfreschi del lievito naturale.

Per aumentare la forza lievitante:

  • aumentare la temperatura di lievitazione
  • diminuire il rapporto rinfreschi/farina
  • aumentare il rapporto acqua/farina
  • aumentare l’umidità

Interventi in caso di acidità eccessiva:

  • cambiare tipo di farina (microflora diversa)
  • diminuire i tempi di lievitazione
  • diminuire i rapporti rinfreschi/farina
  • diminuire la quantità di acqua rispetto alla farina (impasto più duro)
  • abbassare le temperature degli impasti

Alcune delle informazioni riportate in questo articolo, fanno parte del materiale didattico del corso di Tecnologia dei Cereali dell’Univeristà di Parma, per gentile concessione del Prof. Franco Antoniazzi.

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