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How To Make Perfect Pastry (Basic Shortcrust Pastry Recipe).

A perfect shortcrust should have a light crumbly texture which melts in the mouth when you bite into it and tastes heavenly! This is why shortcrust pastry is the most popular when it comes to home-made desserts. Today we are going to look at the basics of the preparation method, including some possible variations.

This is a fairly simple method, but there are some important steps to follow in order to get it right. To obtain a crumbly and light pastry it is important to handle the butter and flour as little as possible, to avoid warming the pastry up with your hand. If the butter melts too much during the preparation method the pastry will change consistency and the result will be heavier than it should be.

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Tips.

1. If the dough is too dry you can add 1/2 egg white or a few tablespoons of water.

2. The ideal thickness for the base of a tart is about 3-5 mm, while 1/2 cm is the ideal thickness for a cookie dough.

3. It is possible to freeze the pastry and use it within a month.

Shortcrust Pastry Basic Recipe.

Medium difficulty

Ingredients

for a 24 cm in diameter cake tin (for 6 servings)

250 g plain flour, sifted

125 g butter, cut into small pieces

100 g sugar

3 egg yolks

aromas (lemon zest or orange zest, vanilla seeds, vanilla extract etc. ..)

a pinch of salt

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Method. 

1. On a board, using a spatula, mix the butter with the sugar.

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2. Add the egg yolks, one at a time.

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3. Add the sifted flour and the aromas. Knead well using a spatula and your hands (this operation should require as little time as possible).

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4. Roll out the dough on a sheet of baking paper, cover with a second sheet, then fold it and place in refrigerator for at least 30 minutes.

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5. After the required amount of time, remove the dough from the refrigerator. Beat the dough with a rolling pin to soften its consistency and proceed with your recipe.

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Basic variations.

For a more crumbly pastry:
Use hard-boiled yolks instead of raw and/ or add more butter to the recipe. If you add butter remember that you can add up to 80% of the total weight of the flour (e.i. if you use 500 g of flour, you can use up to 400 g of butter).

For a lighter pastry:
You can decrease the butter down to a minimum of 30% of the total weight of the flour used in the recipe.

For a crunchier pastry:
Increase the dose of sugar, bearing in mind that the dough will be sweeter.

For a finer pastry:
Use icing sugar instead of caster sugar. You can also use Italian flour 00, which is finer than plain flour.

For a drier pastry (e.g. to make cookies):
Use whole eggs (whites and yolks), adding 25 g of sugar and 25 g of butter.

For a taller pastry (for example to make cookies):
Add 1 teaspoon of baking powder to the dough.

Also see Cooking Method: Shortcrust Pastry Tart Case

Preparazione Base Della Pasta Frolla (Metodo A Mano).
Oggi vedremo insieme la preparazione base per fare la pasta frolla, la pasta più utilizzata per i dolci fatti in casa. E’ un metodo abbastanza semplice, che però comporta un minimo di attenzione nella preparazione e nella cottura, specialmente se si fanno delle crostate che richiedono una cottura in bianco, cioè senza il ripieno.
Per ottenere una buona pasta frolla, friabile e leggera al punto giusto, è importante che si proceda con gli ingredienti ancora freddi e si eviti di maneggiare troppo il burro e la farina durante la lavorazione, per non riscaldarli.

Note.

1. Nel caso l’impasto risultasse troppo asciutto si può aggiungere 1/2 albume oppure qualche cucchiaio d’acqua, per dare più elasticità.

2. E’ possibile surgelare la pasta frolla e utilizzarla entro un mese dal congelamento.

3. Se volete prepare la base di una crostata lo spessore ideale è di 3-5 mm e invece 1/2 cm è lo spessore ideale per i biscotti.

Ricetta base per la pasta frolla.

Media difficoltà

Ingredienti

per foderare uno stampo 24 cm di diametro (per 6 persone)

250 g di farina 00

125 g di burro a pezzetti

100 g di zucchero

3 tuorli d’uova

aromi (la buccia di limone o arancia grattugiata, i semi di vaniglia ecc..)

un pizzico di sale

Preparazione.

1. Su una spianatoia e utilizzando una spatola, per non riscaldare l’impasto, tagliate e amalgamate il burro con lo zucchero.

2. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, al resto degli ingredienti.

3. Aggiungete gli aromi e la farina. Lavorate bene tutti gli ingredienti, sempre con la spatola e aiutandovi con le mani solo se necessario.

4. Stendete l’impasto su un foglio di carta da forno e ricopritelo con un secondo foglio. Piegate l’impasto a portafoglio e mettetelo nel frigo per almeno 30 minuti.

5. Passato il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigorifero, battetelo con un matterello per ammorbidirlo e procedete con la vostra ricetta.

Possibili varianti nella consistenza.

1. Per una pasta frolla più friabile:
Utilizzate nell’impasto i tuorli delle uova sode, invece che crude e (oppure) aumentate la dose di burro. Se aggiungete il burro, non bisogna superare l’80% del peso della farina (cioè su 500 g di farina si possono utilizzare fino a 400 g di burro).

2. Per una pasta frolla più leggera:
Si può diminuire il burro fino al 30% dell’intero peso della farina utilizzata nella ricetta.

3. Per una pasta frolla più croccante:
Aumentate la dose di zucchero, tenendo presente che l’impasto sarà più dolce.

4. Per una pasta frolla più fine:
Utilizzate lo zucchero a velo al posto di quello semolato.

5. Per una pasta frolla più secca (ad esempio per fare i biscotti):
Utilizzate le uova intere (albumi e tuorli), aggiungendo 25 g di zucchero e 25 g di burro all’impasto.

6. Per una pasta frolla più gonfia (ad esempio per fare i biscotti):
Aggiungete 1 cucchiaino di lievito per dolci all’impasto.

Vedere anche Cottura in bianco della pasta frolla

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Make the Best Home-made Yogurt!

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Home-made yogurt is cheap, healthy and delicious! There are several ways to make yogurt at home, today I am going to show you the easiest method, using a yogurt maker, some milk and live culture yogurt bacteria.

First, there are a few things that you have to keep in mind when choosing the ingredients…

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You’ll need :

1. One litre (33.8 fl oz, 1.75 pt uk ) of good quality milk, possibly organic, to avoid that the antibiotics contained in the milk might compromise the development of the good bacteria in the process. Unless you are on a low-fat diet, choose full-fat milk to make a creamier and smoother yogurt.

2. A live culture yogurt or a yogurt culture packet (here I am going to use a yogurt culture packet).

3. Sterilised glass jars. You can sterilise the jars by putting them (of course, without the lids) in a pre-heated oven at 100° C (212 F°) for about 8-10 minutes. Let cool before using.

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Home-made yogurt (basic recipe)

Ingredients

1 litre (33.8 fl oz, 1.75 pt uk ) of good quality milk

1 live culture yogurt (1 cup) or a yogurt culture packet

Tools

a food thermometer

a yogurt maker (possibly with glass jars)

a stainer, or a cheese cloth

a spoon

a pan

a cup, or a small bowl to strain the yogurt

a measuring cup

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The Method.

1. Pasteurise your milk. Heat the milk up to 85°C (185°F ), checking the temperature using a food thermometer (avoid boiling the milk, this way you can preserve the nutrients contained in it). This process will take a few minutes.

Variation. If you prefer thick yogurt, you have to boil the milk for at least 5-10 minutes and then remove the skin on the surface.

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2. Let the milk cool (you have to use the milk at room temperature to make the yogurt).

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3. Add the healthy bacteria. You can use a live culture yogurt (unflavoured, unsweetened and to be added at room temperature) or you can buy a yogurt culture packet. If you use a yogurt culture packet, you have to mix the culture with 2 tablespoons of milk first.

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4. Mix the live culture with 1 litre of milk (or less, if you have boiled the milk to make thick yogurt). Mix everything well.

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5. Set the timer (or an alarm) and keep the mixture at 38-40 °C (100-104°F) for 8-12 h. Use a yogurt maker, in this way your temperature will be constant at all times.

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6. Strain your yogurt (this is optional). If you desire a thicker yogurt, you can strain the liquid using a cheese cloth (or a tea towel or a strainer). This process might take from a few up to several hours, depending on the device you use and on the thickness of the yogurt you wish to achieve. Leave the yogurt in the fridge while you do this.

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 Notes.

1. Store your yogurt in sterilised jars. Seal the jars with a lid and keep them in the fridge for 5-7 days (your yogurt might last even longer, if properly stored). You can freeze it and it will last up to a month.

2. If you are going to use your home-made yogurt as a starter to make a new batch, you have to do this within 5 days from the day you’ve made it, to make sure that the bacteria is fully active.

Comparing yogurts.

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In the picture above the yogurt was made without boiling the milk.

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In this picture the yogurt was made boiling the milk during the process.

I hope this post was helpful. Please let me know if you having troubles with the process.

Thank you!

Come fare lo yogurt in casa. 

Lo yogurt fatto in casa è economico, sano e delizioso! Ci sono diversi modi per fare lo yogurt, oggi vi mostrerò il metodo più semplice utilizzando la yogurtiera, del latte bio e dei fermenti lattici.

Prima di tutto, ci sono alcuni accorgimenti da seguire quando scegliete gli ingredienti…

Per avere un ottimo yogurt fatto in casa è necessario: 

1. Acquistare latte di buona qualità (possibilmente biologico), per evitare che gli antibiotici contenuti in esso possano compromettere lo sviluppo dei batteri buoni durante il processo. A meno che non stiate seguendo una dieta povera di grassi, è consigliabile scegliere del latte intero di buona qualità per ottenere yogurt denso e cremoso.

2. Utilizzare uno yogurt con i fermenti lattici vivi, oppure acquistare un pacchetto di fermenti lattici liofilizzati, che potete trovare in farmacia (in questa dimostrazione utilizzerò i fermenti in pacchetto).

3. Sterilizzare i vasetti di vetro. Se volete uno yogurt perfettamente conservato è necessario sterilizzare i contenitori che si utilizzeranno per conservare il prodotto. È possibile farlo mettendo i vasetti (senza il coperchio) in forno preriscaldato a 100 ° C per circa 8-10 minuti, oppure si possono far bollire (eseguite questo passaggio solo se utilizzate dei contenitori di vetro, non fatelo con la plastica!). Lasciate raffreddare prima dell’uso.

Ingredienti

1 litro di latte di buona qualità

1 yogurt con fermenti lattici vivi o un pacchetto di fermenti liofilizzati per fare lo yogurt

Utensili

un termometro per alimenti

una yogurtiera (possibilmente con vasetti di vetro)

un colino molto fitto, o un panno e un colino normale

un cucchiaio

una pentola

una tazza, o una piccola ciotola per scolare lo yogurt

una caraffa graduata per misurare i liquidi

Il Metodo. 

1. Pastorizzate il latte. Scaldare il latte fino a 85 ° C (185 ° F), controllando la temperatura con un termometro per alimenti. E’ bene non portare a bollore il latte per conservarne al meglio le sostanze nutritive. Questo processo richiederà alcuni minuti. Per ottenere invece uno yogurt più denso, fate bollire il latte per 5-10 minuti, poi rimuovete la pellicola che si forma in superficie e proseguite con il procedimento.

2. Lasciate raffreddare il latte. Utilizzare il latte a temperatura ambiente per fare lo yogurt.

3. Aggiungete i fermenti lattici. È possibile utilizzare uno yogurt con i fermenti lattici vivi come base per farne altro, oppure si può acquistare un pacchetto di fermenti lattici liofilizzati. Nel secondo caso, è necessario miscelare i fermenti con 2 cucchiai di latte prima di procedere.

4. Mescolate il latte con i fermenti. Utilizzate 1 litro di latte, o quello che rimane se ne avete già mischiata una parte o avete fatto bollire il latte. Mescolare bene tutto.

5. Impostate il timer (o un allarme) e mantenete la miscela a 38-40 ° C (100-108 ° F) per 8-12 h. Vi consiglio di utilizzare una yogurtiera, in questo modo la temperatura sarà mantenuta costante in ogni momento ed eviterete sorprese.

6. Filtrate il vostro yogurt. Se volete lo yogurt più denso, potete filtrarlo per eliminare il siero con un panno, un canovaccio oppure un colino molto fitto. Lasciate lo yogurt in frigo durante questa operazione. Questo passaggio può richiedere da poche a svariate ore, dipende da ciò che utilizzate e dal risultato che volete ottenere (il filtraggio è facoltativo).

Note. 

Conservate lo yogurt in vasetti sterilizzati. Sigillate i vasetti con un coperchio e riponeteli in frigo per 5-7 giorni (ma il vostro yogurt potrebbe durare anche più a lungo, se correttamente conservato). Potete anche congelarlo e durerà fino a un mese. Se avete intenzione di utilizzare lo yogurt fatto in casa come base per farne di nuovo, dovete farlo entro 5 giorni dalla produzione, per essere sicuri che i batteri siano pienamente attivi.

Nelle ultime due immagini del post, potete vedere chiaramente la differente consistenza di uno yogurt fatto con il latte pastorizzato (non bollito o scaldato) e uno yogurt fatto facendo bollire il latte durante il procedimento (ultima immagine).

Some tips to keep your sourdough in good shape!

My sourdough is one year old! I keep it strong and healthy in a nice big jar in the fridge. I usually feed it once a week (or refresh it, as we say) , but the refreshment time varies depending on my needs. I’ve never had any problems with my natural yeast, however, at times, it’s possible that the yeast becomes sourer, or less responsive to leavening, therefore less active. These elements depend on many factors. There are some steps you can take to keep your sourdough in the best shape and correct any of problems. Of course, if you want a sour product, in order to let the bacteria produce acidity you have to do the opposite of what is indicated below.

To increase the leavening strength:

⁃ increase the temperature during leavening

⁃ decrease the ratio refreshments / flour

⁃ increase the ratio water / flour

⁃ increase humidity

In case of over-acidity:

⁃ change the type of flour (change microflora)

⁃ decrease the rising time

⁃ decrease ratio refreshments / flour

⁃ decrease the amount of water with the flour (to make a harder dough)

⁃ lower the temperature of the dough

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Some of this information belongs to the teaching material of the Cereal Technology Course at Parma University (Italy), courtesy of Prof. Franco Antoniazzi.

Come mantenere il lievito madre al meglio.

Il mio lievito madre ha un anno di vita! Lo tengo in un vasetto di vetro nel frigorifero e lo rinfresco generalmente una volta a settimana, ma a volte anche più spesso se ne uso in grandi quantità. Non ho mai avuto grossi problemi, ma è possibile che il lievito naturale a volte diventi più acido, oppure sia meno reattivo alla lievitazione, questo dipende da molti fattori. Ci sono comunque degli accorgimenti che si possono adottare per mantenere il lievito madre al meglio e correggere eventuali anomalie.

Interventi sui rinfreschi del lievito naturale.

Per aumentare la forza lievitante:

  • aumentare la temperatura di lievitazione
  • diminuire il rapporto rinfreschi/farina
  • aumentare il rapporto acqua/farina
  • aumentare l’umidità

Interventi in caso di acidità eccessiva:

  • cambiare tipo di farina (microflora diversa)
  • diminuire i tempi di lievitazione
  • diminuire i rapporti rinfreschi/farina
  • diminuire la quantità di acqua rispetto alla farina (impasto più duro)
  • abbassare le temperature degli impasti

Alcune delle informazioni riportate in questo articolo, fanno parte del materiale didattico del corso di Tecnologia dei Cereali dell’Univeristà di Parma, per gentile concessione del Prof. Franco Antoniazzi.

How to Make Sourdough (Natural Yeast).

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What is sourdough?

Sourdough is a natural yeast, obtained by fermenting flour and water. It can have a solid or a liquid consistency, depending on the amount of water used to feed it. Liquid sourdough usually rises better.

I personally recommend the preparation and use of this great ingredient because it’s completely natural, therefore much healthier and more digestible than other yeasts. Sourdough can be used to make a variety of breads, pizzas, pies and cakes with surprising results. Moreover, it makes everything taste better!

Preparing the sourdough starter.

1. First you have to make a starter. Mix 1 cup of organic wholemeal flour (the wholemeal flour is necessary for the first feed) with 1/2 cup of cool water (use non-chlorinated water, you can mix tap water with still drinking water from a bottle).
Put the ingredients in a glass, stainless steel or a plastic container for food.

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2. Stir all the ingredients together, until creamy and smooth, then cover the container with a damp cloth and let it sit for 24 hours.

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3. After 24 hours remove the top half of the mixture, then feed the starter again with 1 cup of plain flour (you can use manitoba, whole spelt or wholemeal flour, if you prefer) and half a cup of water. Stir well, cover with a damp cloth and let it sit for another 24 hours.

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4. Now you can start feeding the starter every two days. Repeat this process for about 10 days, until it doubles in volume.

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5. After 10 days, you can start feeding your sourdough every 4-5 days and you can use it for your recipes.

Store the sourdough. 

1. Store the sourdough in a glass jar and keep it in the fridge (with the lid on).

2. Each time you feed the sourdough let it sit for 1-2 hours at room temperature in a glass jar covered with a damp cloth (with no lid on). Then remove the cloth, close the container and put it back in the refrigerator.

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Doses. 

1. Feed the sourdough the day before you use it (12 hours before).

2. In the recipes, the ratio of flour and sourdough used must be 3 to 1. (e.g. for 900 g of flour use 300 g of sourdough).

3. The rising time of the dough will depend on the age and strength of the yeast, at first it may take 3 to 6 hours  (however, when it doubles in size it is ready for use).

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La pasta madre.

La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene facendo fermentare farina e acqua. Questo lievito può avere una consistenza più solida o liquida, a seconda della quantità d’acqua utilizzata, normalmente la versione più liquida ha una lievitazione migliore.

Consiglio vivamente la preparazione e l’utilizzo di questo ingrediente, essendo un lievito completamente naturale e quindi molto più digeribile e salutare rispetto ad altri lieviti comunemente utilizzati. Inoltre può essere usato facilmente nella preparazione di svariati tipi di pane, pizze torte salate e dolci con risultati sorprendenti.

Preparazione della pasta madre.

1. Per prima cosa, preparate un piccolo impasto unendo 1 tazza di farina integrale biologica (la farina integrale è necessaria per il primo impasto) a 1/2 tazza d’acqua fredda (utilizzate acqua con poco cloro, potete miscelare l’acqua del rubinetto con acqua minerale naturale).

2. Mettere gli ingredienti in un contenitore (è consigliabile utilizzare un contenitore di vetro oppure acciaio inossidabile, ma anche la plastica per alimenti va bene) e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Coprire il contenitore con un panno umido e lasciate riposare per 24 ore.

3. Passate 24 ore, levate la parte dura in superficie e rinfrescare quello che resta del lievito, cioè aggiungete al composto 1 tazza di farina (potete utilizzare la 00, manitoba oppure farina integrale, come preferite) e mezzo bicchiere d’ acqua. Mescolare bene, coprire con un panno umido e lasciate riposare per altre 24 ore.

4. Ora potete rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, utilizzando sempre una tazza di farina e 1/2 tazza d’acqua. Continuate con questa procedura per circa 10 giorni.

5. Dopo 10 giorni, potete incominciare a rinfrescare la pasta madre ogni 4-5 giorni. Arrivati a questo punto, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

La conservazione.

1. Conservate la pasta madre in un vasetto di vetro, chiuso con il coperchio e tenuto in frigorifero.

2. Dopo ogni rinfresco, lasciate riposare il lievito madre per una o due ore in un vasetto coperto da un panno umido a temperatura ambiente, poi chiudete il contenitore e rimettetelo nel frigorifero.

Le dosi consigliate. 

1. Nutrite la pasta madre il giorno prima di utilizzarla (almeno 12 ore prima).

2. Nelle ricette, il rapporto tra farina e pasta madre deve essere di 3 a 1, cioè su 900 g di farina utilizzeremo 300 g di lievito naturale.

3. Il tempo di lievitazione dipenderà dall’età e dalla forza della pasta madre. I tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore, consiglio però di non guardare l’orologio ma di osservare il volume dell’impasto, quando raddoppia è pronto per l’uso.