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Bread making: choosing the right flour.

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  1. A good dough depends on the quality of the flour used. A good stone ground flour preserves most of the original nutritional values of the cereals.
  2. A few important factors determine the quality of a particular flour: tolerance to fermentation, good ability to absorb water, good consistency, extensibility and resistance.
  3. There are weak (soft) and strong (hard) flours. It’s important to understand the difference between these types of flour in order to use them in the best possible way.
  4. The strength of a flour is determined by the amount of protein (gluten) contained in the product. The higher the amount of protein (gluten), the stronger the flour.
  5. Weak flours have low protein (gluten) content and poor water absorption ability, consequently they are less active when leavening. For these reasons weak flours are mainly used for simple and dry preparations (e.g.to make cookies or bread sticks), while strong flours (e.g. manitoba) are used in more elaborate leavening processes.
  6. A plain strong flour dough is harder to work, therefore less extensible than a weaker one.

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Understanding flour strength.

In Italy, flour strength is indicated by a number followed by W. The W number is usually not indicated on the packaging of the product you buy at the supermarket. it’s possible to understand the strength of a flour by looking at the protein content indicated on the packaging.

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Below you will find some reference data that might help you to understand the relationship between protein, flour strengths (W) and their uses.

 

  • W
  • Protein
  • Use
  • 90/130
  • 9/10,5
  • Cookies (dough with baking powder)
  • 130/200
  • 10/11
  • Breadsticks, Crackers
  • 170/200
  • 10,5/11,5
  • Ciabatta, sandwich, focaccia bread, pizza, plain bread dough (with yeast or baking powder)
  • 220/240
  • 12/12,5
  • Baguettes, ciabatta bread, bread dough ( with yeast or baking powder) and biga (or sourdough) 5/6 h rising time
  • 300/310
  • 13
  • Worked bread, pastry dough with biga (or sourdough) up to 15 h rising time
  • 340/400
  • 13,5/15
  • Puffed bread, Pandoro, Panettone, dough leavened with long fermentation, pastry dough with biga (or sourdough) over 15 h rising time

The data shown here was taken from the teaching material of the Cereal Technology Course at Parma University (Italy), courtesy of Prof. Franco Antoniazzi.

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Guida alle farine.

  1. Un buon impasto dipende dalla qualità della farina utilizzata. Una buona farina ottenuta dalla macinazione in pietra (il metodo tradizionale) preserva al meglio le proprietà e i valori nutrizionali dei cereali macinati.
  2. Le caratteristiche da ricercare in una buona farina per fare il pane sono: tollerabilità alla fermentazione, buon assorbimento dell’acqua, buona consistenza, estensibilità dell’impasto e resistenza alla lavorazione.
  3. Esistono farine deboli e forti. E’ importante capire la differenza tra queste farine per utilizzarne al meglio le caratteristiche.
  4. Il fattore di panificabilità, o forza di panificazione, dipende dal contenuto di proteine (glutine) nella farina. Più alta è la percentuale di proteine contenuta nella farina e maggiore è la forza di panificazione.
  5. Le farine deboli hanno un basso contenuto di glutine, scarsa capacità di assorbimento dell’acqua e di conseguenza reagiscono meno attivamente alla lievitazione. Le farine deboli vengono quindi utilizzate nelle lavorazioni più fini e secche (per fare i biscotti o grissini), mante le farine forti (ad esempio la manitoba) si utilizzano per le lievitazioni più lunghe ed elaborate.
  6. Un impasto semplice, fatto con la farina forte, è più tenace e meno estensibile di un impasto fatto con la farina debole.

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Capire la forza delle farine.

In Italia, la forza della farina si indica con un numero seguito da W. Nella confezione al supermercato non troverete questi parametri riportati sulla confezione. E’ possibile però farsi un’idea sulla forza di panificazione della farina leggendo le percentuali di proteine riportate sulla confezione del prodotto.

In questa tabella troverete alcuni dati di riferimento per capire meglio il rapporto tra le proteine,la  forza di panificazione (W) delle farine e i loro utilizzi.

  • W
  • Proteine
  • Utilizzo
  • 90/130
  • 9/10,5
  • Biscotti ad impasto diretto (con lievito chimico)
  • 130/200
  • 10/11
  • Grissini, Crackers
  • 170/200
  • 10,5/11,5
  • Pane comune, impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), ciabatte, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
  • 220/240
  • 12/12,5
  • Baguettes, pane comune a impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 h
  • 300/310
  • 13
  • Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 h e impasto diretto
  • 340/400
  • 13,5/15
  • Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 h

I dati riportati nella tabella sono stati presi dal materiale didattico del corso di Tecnologia dei Cereali dell’Univeristà di Parma, per gentile concessione del Prof. Franco Antoniazzi.

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How to Make Sourdough (Natural Yeast).

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What is sourdough?

Sourdough is a natural yeast, obtained by fermenting flour and water. It can have a solid or a liquid consistency, depending on the amount of water used to feed it. Liquid sourdough usually rises better.

I personally recommend the preparation and use of this great ingredient because it’s completely natural, therefore much healthier and more digestible than other yeasts. Sourdough can be used to make a variety of breads, pizzas, pies and cakes with surprising results. Moreover, it makes everything taste better!

Preparing the sourdough starter.

1. First you have to make a starter. Mix 1 cup of organic wholemeal flour (the wholemeal flour is necessary for the first feed) with 1/2 cup of cool water (use non-chlorinated water, you can mix tap water with still drinking water from a bottle).
Put the ingredients in a glass, stainless steel or a plastic container for food.

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2. Stir all the ingredients together, until creamy and smooth, then cover the container with a damp cloth and let it sit for 24 hours.

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3. After 24 hours remove the top half of the mixture, then feed the starter again with 1 cup of plain flour (you can use manitoba, whole spelt or wholemeal flour, if you prefer) and half a cup of water. Stir well, cover with a damp cloth and let it sit for another 24 hours.

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4. Now you can start feeding the starter every two days. Repeat this process for about 10 days, until it doubles in volume.

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5. After 10 days, you can start feeding your sourdough every 4-5 days and you can use it for your recipes.

Store the sourdough. 

1. Store the sourdough in a glass jar and keep it in the fridge (with the lid on).

2. Each time you feed the sourdough let it sit for 1-2 hours at room temperature in a glass jar covered with a damp cloth (with no lid on). Then remove the cloth, close the container and put it back in the refrigerator.

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Doses. 

1. Feed the sourdough the day before you use it (12 hours before).

2. In the recipes, the ratio of flour and sourdough used must be 3 to 1. (e.g. for 900 g of flour use 300 g of sourdough).

3. The rising time of the dough will depend on the age and strength of the yeast, at first it may take 3 to 6 hours  (however, when it doubles in size it is ready for use).

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La pasta madre.

La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene facendo fermentare farina e acqua. Questo lievito può avere una consistenza più solida o liquida, a seconda della quantità d’acqua utilizzata, normalmente la versione più liquida ha una lievitazione migliore.

Consiglio vivamente la preparazione e l’utilizzo di questo ingrediente, essendo un lievito completamente naturale e quindi molto più digeribile e salutare rispetto ad altri lieviti comunemente utilizzati. Inoltre può essere usato facilmente nella preparazione di svariati tipi di pane, pizze torte salate e dolci con risultati sorprendenti.

Preparazione della pasta madre.

1. Per prima cosa, preparate un piccolo impasto unendo 1 tazza di farina integrale biologica (la farina integrale è necessaria per il primo impasto) a 1/2 tazza d’acqua fredda (utilizzate acqua con poco cloro, potete miscelare l’acqua del rubinetto con acqua minerale naturale).

2. Mettere gli ingredienti in un contenitore (è consigliabile utilizzare un contenitore di vetro oppure acciaio inossidabile, ma anche la plastica per alimenti va bene) e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Coprire il contenitore con un panno umido e lasciate riposare per 24 ore.

3. Passate 24 ore, levate la parte dura in superficie e rinfrescare quello che resta del lievito, cioè aggiungete al composto 1 tazza di farina (potete utilizzare la 00, manitoba oppure farina integrale, come preferite) e mezzo bicchiere d’ acqua. Mescolare bene, coprire con un panno umido e lasciate riposare per altre 24 ore.

4. Ora potete rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, utilizzando sempre una tazza di farina e 1/2 tazza d’acqua. Continuate con questa procedura per circa 10 giorni.

5. Dopo 10 giorni, potete incominciare a rinfrescare la pasta madre ogni 4-5 giorni. Arrivati a questo punto, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

La conservazione.

1. Conservate la pasta madre in un vasetto di vetro, chiuso con il coperchio e tenuto in frigorifero.

2. Dopo ogni rinfresco, lasciate riposare il lievito madre per una o due ore in un vasetto coperto da un panno umido a temperatura ambiente, poi chiudete il contenitore e rimettetelo nel frigorifero.

Le dosi consigliate. 

1. Nutrite la pasta madre il giorno prima di utilizzarla (almeno 12 ore prima).

2. Nelle ricette, il rapporto tra farina e pasta madre deve essere di 3 a 1, cioè su 900 g di farina utilizzeremo 300 g di lievito naturale.

3. Il tempo di lievitazione dipenderà dall’età e dalla forza della pasta madre. I tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore, consiglio però di non guardare l’orologio ma di osservare il volume dell’impasto, quando raddoppia è pronto per l’uso.