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How To Make Sourdough (re-edited).

April 18, 2014Bread & Buns, Dairy-free, How to, Main Dishes, Sourdough, VegetarianBaking, Bread, Food, Food photography, Healthy, Home-made, How to, Lievito madre, Natural yeast, Photography, Recipe, Sourdough, Sourdough bread, Step by step, Vegetarian, YeastSerena @ foodfulife

What is sourdough?

Sourdough is a natural yeast, obtained by fermenting flour and water. It can have a solid or a liquid consistency, depending on the amount of water used to feed it. Liquid sourdough usually rises better.

I personally recommend the preparation and use of this great ingredient because it’s completely natural, therefore much healthier and more digestible than other yeasts. Sourdough can be used to make a variety of breads, pizzas, pies and cakes with surprising results. Moreover, it makes everything taste better!

Preparing the sourdough starter.

1. First you have to make a starter. Mix 1 cup of organic wholemeal flour (the wholemeal flour is necessary for the first feed) with 1/2 cup of cool water (use non-chlorinated water, you can mix tap water with still drinking water from a bottle).
Put the ingredients in a glass, stainless steel or a plastic container for food.

2. Stir all the ingredients together, until creamy and smooth, then cover the container with a damp cloth and let it sit for 24 hours.

3. After 24 hours remove the top half of the mixture, then feed the starter again with 1 cup of plain flour (you can use manitoba, whole spelt or wholemeal flour, if you prefer) and half a cup of water. Stir well, cover with a damp cloth and let it sit for another 24 hours.

4. Now you can start feeding the starter every two days. Repeat this process for about 10 days.

5. After 10 days, you can start feeding your sourdough every 4-5 days and you can use it for your recipes.

Store the sourdough.

1. Store the sourdough in a glass jar and keep it in the fridge (with the lid on).

2. Each time you feed the sourdough let it sit for 1-2 hours at room temperature in a glass jar covered with a damp cloth (with no lid on). Then remove the cloth, close the container and put it back in the refrigerator.

Doses.

1. Feed the sourdough the day before you use it (12 hours before). To feed the sourdough, weight the natural yeast, then add the same amount of flour and half the amount of water.

2. In the quickest recipes, the ratio of flour and sourdough used must be 3 to 1. (e.g. for 900 g of flour use 300 g of sourdough).

3. The rising time of the dough will depend on the age and strength of the yeast, at first it may take 3 to 6 hours (however, when it doubles in size it is ready for use).

La pasta madre.
La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene facendo fermentare farina e acqua. Questo lievito può avere una consistenza più solida o liquida, a seconda della quantità d’acqua utilizzata, normalmente la versione più liquida ha una lievitazione migliore.

Consiglio vivamente la preparazione e l’utilizzo di questo ingrediente, essendo un lievito completamente naturale e quindi molto più digeribile e salutare rispetto ad altri lieviti comunemente utilizzati. Inoltre può essere usato facilmente nella preparazione di svariati tipi di pane, pizze torte salate e dolci con risultati sorprendenti.

Preparazione della pasta madre.

1. Per prima cosa, preparate un piccolo impasto unendo 1 tazza di farina integrale biologica (la farina integrale è necessaria per il primo impasto) a 1/2 tazza d’acqua fredda (utilizzate acqua con poco cloro, potete miscelare l’acqua del rubinetto con acqua minerale naturale).

2. Mettere gli ingredienti in un contenitore (è consigliabile utilizzare un contenitore di vetro oppure acciaio inossidabile, ma anche la plastica per alimenti va bene) e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Coprire il contenitore con un panno umido e lasciate riposare per 24 ore.

3. Passate 24 ore, levate la parte dura in superficie e rinfrescare quello che resta del lievito, cioè aggiungete al composto 1 tazza di farina (potete utilizzare la 00, manitoba oppure farina integrale, come preferite) e mezzo bicchiere d’ acqua. Mescolare bene, coprire con un panno umido e lasciate riposare per altre 24 ore.

4. Ora potete rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, utilizzando sempre una tazza di farina e 1/2 tazza d’acqua. Continuate con questa procedura per circa 10 giorni.

5. Dopo 10 giorni, potete incominciare a rinfrescare la pasta madre ogni 4-5 giorni. Arrivati a questo punto, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

La conservazione.

1. Conservate la pasta madre in un vasetto di vetro, chiuso con il coperchio e tenuto in frigorifero.

2. Dopo ogni rinfresco, lasciate riposare il lievito madre per una o due ore in un vasetto coperto da un panno umido a temperatura ambiente, poi chiudete il contenitore e rimettetelo nel frigorifero.

Le dosi consigliate.

1. Nutrite la pasta madre il giorno prima di utilizzarla (almeno 12 ore prima). Per nutrire la pasta madre, prima pesate il lievito naturale, poi aggiungere la stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

2. Nelle ricette più rapide, il rapporto tra farina e pasta madre deve essere di 3 a 1, cioè su 900 g di farina utilizzeremo 300 g di lievito naturale.

3. Il tempo di lievitazione dipenderà dall’età e dalla forza della pasta madre. I tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore, consiglio però di non guardare l’orologio ma di osservare il volume dell’impasto, quando raddoppia è pronto per l’uso.

Make the Best Pizza Dough (Part 1)

March 20, 2014How to, Pizza, Vegan, VegetarianBread, Dough, Food, Home-made, Italian pizza, leavening, Organic, Pizza, Pizza base, Process, Recipe, Step by step, Traditional, Tutorial, YeastSerena @ foodfulife

Making your own pizza dough, for the first time, is probably one of the most satisfying things you can ever experience in your kitchen. There is something magical about the whole process, from the moment you first see the dough rising, up to the moment you actually see your beautiful creation coming out of the oven. I personally enjoy everything about this process and this is why I don’t buy it anymore. Moreover, once you start experimenting with different flours and ingredients, especially if you use natural yeast (but we will see this in part 2), home-made pizza can become a truly special dish to make.

A few words on the preparation.

To prepare (approximately) 500 g of dough for pizza or bread you must use 500 g of flour, 15 g of yeast, 10 g salt and some water.

For this recipe I used different kinds of organic flour which have very different qualities from one another and help to create a certain harmony of flavours and textures. The amount of water in the dough and the leavening time may vary, depending on the ingredients used. This type of dough can be used, not only to make pizza but it’s also great to make focaccia and other breads.

Notes. You can decide to add extra virgin olive oil and barley malt (or honey) to the recipe or not, depending on your personal taste. The extra virgin olive oil gives a crunchier crust and the malt (or honey) will help the leavening process, but both these ingredients will add some extra calories to your recipe, so if you are on a diet, don’t use them.

I am giving you two options here, choose the dough with the ingredients that you prefer.

Basic pizza dough (with normal yeast)

Ingredients

For two large pizzas

to prepare (approximately) 500 g of bread dough or pizza base

for a wholemeal dough

250 g plain flour (unbleached all-purpose flour)

100 g whole spelt flour (or farro flour)

100 g Manitoba flour

50 g durum wheat semolina flour

15 g yeast

200-250 ml warm water (but add more if necessary)

10 g salt

extra virgin olive oil to taste

a big pinch of barley malt or honey (optional)

for a plain flour dough

If you prefer a dough made mostly with plain flour, then use:

250 g plain flour

250 g manitoba flour (or durum wheat semolina flour)

15 g yeast

200-250 ml warm water (add more if you need to)

10 g salt

extra virgin olive oil to taste

a big pinch of barley malt or honey (optional)

Method (for both doughs).

1. Break up the yeast into small pieces and mix it with a bit ‘of warm water and a few tablespoons of flour. Create a small dough and let it double in volume.

2. Sift the remaining flour with a fine sieve and make a well on a wooden board, then pour 200-250 ml warm water (gradually) and salt in the centre (also add 1 tablespoon of extra virgin olive oil and a pinch of malt, if you wish). Mix the ingredients.

3. Add the yeast dough (from step 1) to the mixture and knead vigorously.

4. Let it rise in a sheltered place until the dough has doubled volume (it might take between one or two hours).

5. Take two large oven trays, cover them with baking paper and brush the paper with plenty of extra virgin olive oil. Roll out the dough with a rolling pin and then add the other ingredients (mozzarella, tomatoes, olives etc.).

6. Let it rise again for 30 minutes, then bake in preheated oven at 190 ° C (374° F) for 20-30 minutes.

This pizza is called “Marinara” and is made with anchovies, tomatoes and crushed garlic. A very cheap and simple dish, but full of flavour!

Impasto per la pizza (con lievito di birra).

Per preparare 500 g di pasta per la pizza o da pane generalmente si utilizzano 500 g di farina, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale e acqua.

In questo caso utilizzerò farine biologiche di vario tipo, che presentano qualità molto diverse tra loro e che aiutano a creare una certa armonia di fragranza e croccantezza. La quantità d’ acqua necessaria da utilizzare potrebbe variare leggermente, a seconda delle farine e degli altri ingredienti utilizzati, così come il tempo di lievitazione. Questo tipo di impasto può esse utilizzato anche per preparare focacce e pane.

Nota. Ho aggiunto l’ olio extravergine d’oliva e il malto d’orzo nella lista degli ingredienti, perché servono a creare una crosta più croccante e a far lievitare meglio l’impasto (nel caso del malto).

Vi darò due ricette, così potete scegliere l’impasto con gli ingredienti che preferite.

Impasto base per la pizza (con lievito di birra)

Ingredienti

Per due pizze grandi

per preparare 500 g di pasta da pane o per pizza

Impasto con farina integrale

250 g farina 00

100 g farina di farro integrale

100 g Manitoba

50 g semola di grano duro rimacinata

15 g di lievito di birra

200-250 ml di acqua tiepida

10 g di sale

olio extra vergine d’oliva q. b.

una punta di cucchiaio di malto d’orzo (facoltativo)

Impasto con farina 00

Se preferite un’impasto semplice con farina bianca allora utilizzate i seguenti ingredienti:

250 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

15 g di lievito di birra

200-250 ml di acqua tiepida

10 g di sale

olio extra vergine d’oliva q. b.

una punta di cucchiaio di malto d’orzo (facoltativo)

Metodo (per entrambi gli impasti).

1. Spezzate il lievito in piccoli pezzi e mischiatelo con un po’ d’ acqua tiepida e qualche cucchiaio di farina, fino a creare un panetto. Lasciate raddoppiare il panetto di volume.

2. Setacciate il resto della farina e disponetela a fontana su una spianatoia con 200-250 ml d’ acqua tiepida e il sale (aggiungete anche l’olio e il malto, se volgete utilizzarli). Mescolate leggermente.

3. Aggiungete il panetto di lievito e impastate tutto energicamente.

4. Lasciate lievitare in un luogo riparato, finché il volume dell’impasto sarà raddoppiato (una o due ore).

5. Utilizzate due teglie grandi, ricopritele con della carta da forno e spennellate con abbondante olio extra vergine d’oliva. Stendete l’impasto con un matterello, aggiungete gli altri ingredienti (mozzarella, pomodori, origano ecc.) e infornate a forno preriscaldato a 190° C per 20-30 minuti.

Bread making: choosing the right flour.

April 10, 2013How to, SourdoughArticles, Baking Powder, Biga, Bread, Debole, Dough, Farina, Fattore di panificabilità, Flour, Food, Forte, Forza, How to, Italy, leavening, Lievito madre, Manitoba, Pane, Panificazione, Photography, Protein, Sourdough, Starter, Strong, Weak, YeastSerena @ foodfulife

A good dough depends on the quality of the flour used. A good stone ground flour preserves most of the original nutritional values of the cereals.
A few important factors determine the quality of a particular flour: tolerance to fermentation, good ability to absorb water, good consistency, extensibility and resistance.
There are weak (soft) and strong (hard) flours. It’s important to understand the difference between these types of flour in order to use them in the best possible way.
The strength of a flour is determined by the amount of protein (gluten) contained in the product. The higher the amount of protein (gluten), the stronger the flour.
Weak flours have low protein (gluten) content and poor water absorption ability, consequently they are less active when leavening. For these reasons weak flours are mainly used for simple and dry preparations (e.g.to make cookies or bread sticks), while strong flours (e.g. manitoba) are used in more elaborate leavening processes.
A plain strong flour dough is harder to work, therefore less extensible than a weaker one.

Understanding flour strength.

In Italy, flour strength is indicated by a number followed by W. The W number is usually not indicated on the packaging of the product you buy at the supermarket. it’s possible to understand the strength of a flour by looking at the protein content indicated on the packaging.

Below you will find some reference data that might help you to understand the relationship between protein, flour strengths and their uses.

W	Protein	Use
90/130	9/10,5	Cookies (dough with baking powder)
130/200	10/11	Breadsticks, Crackers
170/200	10,5/11,5	Ciabatta, sandwich, focaccia bread, pizza, plain bread dough (with yeast or baking powder)
220/240	12/12,5	Baguettes, ciabatta bread, bread dough ( with yeast or baking powder) and biga (or sourdough) 5/6 h rising time
300/310	13	Worked bread, pastry dough with biga (or sourdough) up to 15 h rising time
340/400	13,5/15	Puffed bread, Pandoro, Panettone, dough leavened with long fermentation, pastry dough with biga (or sourdough) over 15 h rising time

The data shown here was taken from the teaching material of the Cereal Technology Course at Parma University (Italy), courtesy of Prof. Franco Antoniazzi.

Guida alle farine.

Un buon impasto dipende dalla qualità della farina utilizzata. Una buona farina ottenuta dalla macinazione in pietra (il metodo tradizionale) preserva al meglio le proprietà e i valori nutrizionali dei cereali macinati.
Le caratteristiche da ricercare in una buona farina per fare il pane sono: tollerabilità alla fermentazione, buon assorbimento dell’acqua, buona consistenza, estensibilità dell’impasto e resistenza alla lavorazione.
Esistono farine deboli e forti. E’ importante capire la differenza tra queste farine per utilizzarne al meglio le caratteristiche.
Il fattore di panificabilità, o forza di panificazione, dipende dal contenuto di proteine (glutine) nella farina. Più alta è la percentuale di proteine contenuta nella farina e maggiore è la forza di panificazione.
Le farine deboli hanno un basso contenuto di glutine, scarsa capacità di assorbimento dell’acqua e di conseguenza reagiscono meno attivamente alla lievitazione. Le farine deboli vengono quindi utilizzate nelle lavorazioni più fini e secche (per fare i biscotti o grissini), mante le farine forti (ad esempio la manitoba) si utilizzano per le lievitazioni più lunghe ed elaborate.
Un impasto semplice, fatto con la farina forte, è più tenace e meno estensibile di un impasto fatto con la farina debole.

Capire la forza delle farine.

In Italia, la forza della farina si indica con un numero seguito da W. Nella confezione al supermercato non troverete questi parametri riportati sulla confezione. E’ possibile però farsi un’idea sulla forza di panificazione della farina leggendo le percentuali di proteine riportate sulla confezione del prodotto.

In questa tabella troverete alcuni dati di riferimento per capire meglio il rapporto tra le proteine,la forza di panificazione delle farine e i loro utilizzi.

W	Proteine	Utilizzo
90/130	9/10,5	Biscotti ad impasto diretto (con lievito chimico)
130/200	10/11	Grissini, Crackers
170/200	10,5/11,5	Pane comune, impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), ciabatte, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240	12/12,5	Baguettes, pane comune a impasto diretto (cioè con lievito chimico o lievito di birra), maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 h
300/310	13	Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 h e impasto diretto
340/400	13,5/15	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 h

I dati riportati nella tabella sono stati presi dal materiale didattico del corso di Tecnologia dei Cereali dell’Univeristà di Parma, per gentile concessione del Prof. Franco Antoniazzi.

How to Make Sourdough (Natural Yeast).

January 2, 2013How to, SourdoughArticles, Biga, Bread, Dough, Farina, Flour, Home-made, Homemade, Impasto, lievitazione, Lievito madre, lievito naturale, Mother yeast, Natural, Pasta madre, Sourdough, Starter, Tips, Wholemeal, Wild yeast, YeastSerena @ foodfulife

What is sourdough?

Preparing the sourdough starter.

2. Stir all the ingredients together, until creamy and smooth, then cover the container with a damp cloth and let it sit for 24 hours.

4. Now you can start feeding the starter every two days. Repeat this process for about 10 days, until it doubles in volume.

5. After 10 days, you can start feeding your sourdough every 4-5 days and you can use it for your recipes.

Store the sourdough.

1. Store the sourdough in a glass jar and keep it in the fridge (with the lid on).

Doses.

1. Feed the sourdough the day before you use it (12 hours before).

2. In the recipes, the ratio of flour and sourdough used must be 3 to 1. (e.g. for 900 g of flour use 300 g of sourdough).

3. The rising time of the dough will depend on the age and strength of the yeast, at first it may take 3 to 6 hours (however, when it doubles in size it is ready for use).

La pasta madre.

La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene facendo fermentare farina e acqua. Questo lievito può avere una consistenza più solida o liquida, a seconda della quantità d’acqua utilizzata, normalmente la versione più liquida ha una lievitazione migliore.

Preparazione della pasta madre.

4. Ora potete rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, utilizzando sempre una tazza di farina e 1/2 tazza d’acqua. Continuate con questa procedura per circa 10 giorni.

5. Dopo 10 giorni, potete incominciare a rinfrescare la pasta madre ogni 4-5 giorni. Arrivati a questo punto, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

La conservazione.

1. Conservate la pasta madre in un vasetto di vetro, chiuso con il coperchio e tenuto in frigorifero.

2. Dopo ogni rinfresco, lasciate riposare il lievito madre per una o due ore in un vasetto coperto da un panno umido a temperatura ambiente, poi chiudete il contenitore e rimettetelo nel frigorifero.

Le dosi consigliate.

1. Nutrite la pasta madre il giorno prima di utilizzarla (almeno 12 ore prima).

2. Nelle ricette, il rapporto tra farina e pasta madre deve essere di 3 a 1, cioè su 900 g di farina utilizzeremo 300 g di lievito naturale.

More than just another pizza!

November 11, 2012High-fibre Food, Main Dishes, Pizza, Sourdough, VegetarianBell pepper, Lievito madre, Maggiorana, Main Dishes, Marjoram, Olive oil, Pizza, Vegetables, Vegetarian, Wholemeal flour, YeastSerena @ foodfulife

A pizza for all occasions. A great dish, full of flavor but also healthy as it contains whole grain fibers and vitamins. Personally, I prefer the flavor and texture of different flours mixed together, compared to plain white flour, I think it’s a matter of habit. With experience, I realized that by gradually increasing the use of whole grains and vegetables in the preparation of traditional dishes you can have a healthier diet without having to give up taste or tradition.

Pizza with three flours and vegetables.

100 g wholemeal flour (3.5 oz)

100 g (3.5 oz) whole spelt flour (but use 150 g [5.2 oz] spelt flour if you use yeast instead of sourdough)

100 g durum wheat semolina flour (all organic if possible) 3.5 oz

1 teaspoon of salt

1 tablespoon extra virgin olive oil

2 medium size tomatoes

1/2 medium size bell pepper

1/3 small onion (optional)

a bunch of fresh marjoram or a tablespoon of dried marjoram

ground pepper to taste

100 g of sourdough (3.5 oz) or 5 g yeast dissolved in a little water.

(the dose of yeast may vary depending on the humidity and the quality of the product)

1/2 squeezed mozzarella cheese

1/2 glass of water approximately for the dough

Prepare the dough by combining the three flours, salt, olive oil and sourdough (or yeast).

Mix all the ingredients together and knead to form a soft and smooth dough ( add some flour if the dough is too wet and a little more water if is too dry). Let the dough rise in a bowl with a wet cloth on top for 6 hours if you use sourdough or for an hour if you use yeast.

Cut the vegetables, place them in a bowl and drizzle with some olive oil, a pinch of salt and some marjoram.

When the dough is ready roll it out with a rolling pin, pour a little oil evenly over the bottom of a round baking tray and roll out the dough until the baking tray is completely covered.

Place the vegetables on top of the dough and add some mozzarella cheese.

Bake for 20-30 minutes at 180 ° C (356°).

Sprinkle the pizza with some ground pepper and serve it hot.

Una pizza ideale per tutte le occasioni. Un ottimo piatto unico, ricco di sapore ma anche sano, perché contiene fibre e vitamine. Ho elaborato questa ricetta perché personalmente preferisco il sapore e la consistenza delle farine miste, rispetto alla farina bianca, credo sia una questione di abitudine. Con l’esperienza, ho capito che incrementando gradualmente l’uso di farine integrali e verdure nella preparazione di alcuni piatti tipici si può avere una dieta più varia e sana, senza dover necessariamente rinunciare a gusto o tradizione.

Pizza alle tre farine con peperoni e maggiorana.

100 g di farina di integrale

100 g di farina di farro (usate 150 g.di farina di farro se usate il lievito di birra)

100 g di farina di semola di grano duro (tutte possibilmente bio)

1 cucchiaino scarso di sale fino

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 pomodori di medie dimensioni

1/2 peperone rosso di medie dimensioni

1/3 di cipolla piccola (facoltativo)

un mazzetto di maggiorana fresca o un cucchiaio di maggiorana secca

pepe macinato a piacere

100 g di lievito madre o 5 g di lievito di birra sciolto in un po’ d’acqua.

(la dose di lievito madre può variare a seconda dell’umidità e della qualità del prodotto, meglio comunque abbondare)

1/2 mozzarella ben strizzata

1/2 bicchiere d’acqua circa per l’impasto

Preparate l’impasto unendo le tre farine, il sale, l’olio e il lievito. Mescolate tutti gli ingredienti, impastate fino a formare una pasta morbida e omogenea, aggiungendo un po’ di farina se l’impasto è troppo umido e un po’ più d’acqua se il risultato è troppo asciutto. Lasciate lievitare l’impasto in una terrina con sopra uno straccio umido per sei ore se avete usato il lievito madre o per un’ ora se avete usato il lievito di birra.

Tagliate le verdure, riponetele in una scodella e conditele con un filo d’olio, un pizzico di sale e la maggiorana. Quando l’impasto sarà ben lievitato stendetelo con un mattarello, versate un po’ d’olio uniformemente sul fondo di una teglia rotonda e stendetevi l’impasto fino a coprirlo completamente.

Versate le verdure sopra l’impasto e aggiungete la mozzarella.

Infornate a forno caldo per 20-30 minuti a 180°.

Spolverate la pizza con del pepe macinato e servitela calda.

Buon appetito!