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My Favourite Oven-Baked Falafels.

Oven-baked broad bean falafel (front view 1 with yellow cloth)

Falafel is delicious middle eastern food, usually prepared with dried chickpeas or dried broad beans (fava beans). Broad bean falafel is a traditional egyptian recipe. Being rich in vegetable protein, this food is an excellent alternative to meatballs in vegetarian diet. In this recipe, I changed a few steps in order to get a little lighter dish. Falafels can be served with a yogurt and cucumber sauce, or with fresh tomato salad.

Oven-cooked broad bean falafel (raw on a plate, front view) 

Oven-cooked broad bean falafels.

Ingredients

Serves 2-4  (16 falafel)

preparation: 20 minutes + 12 hours to soak the beans in water + 30 minutes (minimum) refrigeration

cooking time: 30 minutes

150 g (5.2 oz) dried broad beans

1 large onion

1 clove of garlic

2 tablespoons chopped fresh parsley

1 teaspoon cumin seeds (ground)

1 teaspoon coriander seeds (ground)

1 tablespoon sesame seeds (ground)

1 tablespoon wholemeal flour (or plain flour)

1 teaspoon baking powder or baking soda

3 tablespoon extra virgin olive oil

1 teaspoon salt (maybe a little less)

pepper to taste

Method.

1. Let the beans soak in a bowl overnight (12 hours, at least).. Lay a kitchen towel on a table and rub the broad beans to dry them up.

Step 1. Soak the beans, then dry them with a towel.

2. Put the beans in a food processor and chop finely with the onion, garlic and parsley. Add the seeds (already finely ground), flour , salt , pepper and baking powder. Mix well.

Step 2. Chop the beans with garlic, the onions and all the other ingredients.

Step 2. Chop the beans with garlic, the onions and all the other ingredients.

3. Place the mixture to cool for 30 minutes in the refrigerator (sometimes I leave it in the fridge for hours, I think my falafels taste even better afterwards). Form small balls with the mixture.

Step 3. Place in the fridge for 30 minutes, then shape small balls.

4. In a frying pan, heat 3 tablespoons of olive oil, then fry the balls until they are golden on all sides. Place all the falafels in a greased baking tray and cook in the oven at 170 ° C (338° F) for about 20 minutes. Serve while still warm.

Step 4. fry the falafel until golden, then bake for 20 minutes.

Falafel di fave cotti al forno.

Ingredienti

2-4 persone (16 falafel)

Preparazione: 20 minuti + 12 ore per fare ammorbidire le fave in acqua + 30 minuti (minimo) per far riposare l’impasto nel frigo.

Cottura: 30 minuti

150 g di fave secche

1 cipolla grande

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati

1 cucchiaio di semi di sesamo tritati

1 cucchiaio di farina integrale (o farina normale)

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di lievito in polvere o bicarbonato per uso alimentare

1  cucchiaino scarso di sale e pepe q. b.

Preparazione.

1. Lasciate le fave a bagno in una ciotola per tutta la notte. Stendete un panno sul tavolo e asciugate le fave strofinandole bene. 

2. Mettete i legumi in un tritatutto e tritateli molto finemente con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungete i semi ( già finemente tritati), la farina, il sale , il pepe e il lievito in polvere (o bicarbonato). Mescolate bene tutto.

3. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti nel frigorifero ( lasciandolo riposare più a lungo, ho dei risultati anche migliori). Con l’impasto ottenuto, formate tante polpette di piccole dimensioni.

4. In una padella scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poi fate soffriggere le polpette facendole dorare su tutti i lati. Quando le polpette saranno completamente dorate, mettetele in una teglia leggermente unta e fatele cuocere a 170° per 20 minuti. Servite i falafel quando sono ancora caldi.

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How to make perfect bread.

Focaccia bread with rosemary and whole sesame seeds.

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Ingredients

300 g (10.5 oz) wholemeal flour ( organic is better)

200 g (7 oz) plain flour, (organic is better)

167 g (5.8 oz) sourdough (or 16 g yeast)

10 g salt (for the dough) and some more to add over the focaccia bread

A few sprigs of fresh rosemary

10 g sesame seeds (1 tablespoon)

half a teaspoon honey olive oil and water as needed

Bread dough.

To prepare a good homemade bread you need to choose the ingredients carefully.

There are many different flours to choose from, and not all necessarily reflect what labels say. Most wholemeal flour you find in shops, for example, is often nothing more than plain flour with added bran, therefore it’s always best to get informed and buy good quality products, possibly organic, to have good cooking results.

Making a good bread dough is essential, it is very versatile and it can be used in many recipes to add fragrance and flavour to your dishes. I often use good quality wholemeal flour in my dough, as it is rich in fiber, vitamins and minerals and contains fewer calories than plain flour dough.

Starter dough.

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The best way to strengthen and optimize the leavening and fermentation activity in bread dough is to create a starter dough ( or bread starter). We begin by adding the sourdough (167 g) to some flour (1/4 of the dose indicated in the recipe, 125 g, 4.4 oz), just a little bit of honey, and enough water to create a moist and soft dough. Cover and set the dough in a warm place to rise, until it has doubled in volume.This process will make your bread dough rise perfectly, after adding all the ingredients.

It’s also possible to make a starter dough using yeast, but time and dosage differ slightly. Use 16 g of yeast ( following the doses indicated in the recipe above) plus 2 tablespoons flour, very little honey, then cover and let it rise for 1 hour.

How to make sourdough from the start : https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-na…east-sourdough/

Making the dough.

Mix the two flours in a large bowl. Pour the flour on a working surface (or use a large bowl) and make a well in the centre. Add salt and water to the flour mixture. Mix everything and add the starter dough.

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Form a soft dough, adding water or extra flour if needed. The dough should be smooth and elastic. Shape into a round ball and slash the surface in a cross pattern.

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Place the dough to rise in a warm place (rising time may vary depending on the ingredients you use). If you use natural yeast, your dough might take 3-6 hours to rise, or maybe less if you made a starter dough , my advice, however, is to always wait for the dough to double in volume.

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Once risen, you can shape your dough into the desired form, and use it in many recipes.

Focaccia bread with rosemary and whole sesame seeds.

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With the help of a rolling pin, roll out the bread dough until you have a thick layer and place it on a lightly greased rectangular baking tray (mine is a 28cm x 24 cm ).Stretch the dough layer to cover completely the baking tray. With your fingers, press lightly on the surface of the dough to create little wells, taking care not to break it.

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Place in a warm place and let rise for 20 minutes. Brush your bread with olive oil and water,then sprinkle evenly with fresh rosemary leaves, sesame seeds and salt.

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Bake at 180° C (356 °F) for 20 to 30 minutes. Cut and serve.

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Focaccia integrale con rosmarino e semi di sesamo.

Ingredienti

300 g di farina integrale

200 g di farina 00 biologica

167 g di lievito madre (oppure 16 g di lievito di birra)

10 g di sale (per l’impasto) e un po’ in più da aggiungere sopra la focaccia

Qualche rametto di rosmarino fresco

10 g di semi di sesamo (un cucchiaio)

mezzo cucchiaino di miele

olio d’oliva e acqua q b

Pasta da pane: impasto base.

Per preparare un ottimo pane fatto in casa è necessario scegliere gli ingredienti con cura. Esistono svariate farine e non tutte rispecchiano necessariamente ciò che indicano le etichette. La farina integrale che trovate in commercio, per esempio, spesso non è altro che farina bianca con dell’aggiunta di crusca, quindi e’ sempre meglio informarsi e comprare prodotti possibilmente biologici e di buona qualità, per avere buoni risultati in cucina.

Un buon impasto per il pane è importante perché può essere utilizzato in molte ricette, arricchendo i piatti con gusto e fragranza.  L’impasto integrale, in particolare, è ricco di fibra, un po’ meno calorico e contiene più vitamine e minerali di quello fatto con la farina bianca.

Qualche link utile sulla farina integrale:

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_febbraio_28/pane-integrale-vantaggi_ed0992cc-2422-11df-826d-00144f02aabe.shtml

http://blog.greenme.it/naturomania/alimentazione-naturale-attenti-alla-farina-integrale/

Il lievitino, o panetto di lievito.

Il modo migliore per rinforzare e ottimizzare la lievitazione e la fermentazione nell’impasto, è quello di creare un lievitino, o panetto di lievito. Si procede aggiungendo al lievito madre (in questo caso 167 g) una parte della farina (1/4 della dose indicata nella ricetta) ,pochissimo miele (o zucchero, che useremo per nutrire il lievito), e acqua necessaria per creare un panetto umido e morbido. Coprite e mettete il panetto in un posto caldo finché non sarà raddoppiato di volume. Questa operazione farà lievitare perfettamente il vostro impasto, una volta aggiunti tutti gli ingredienti.

Naturalmente il lievitino si fa anche con il lievito di birra, ma le dosi e i tempi variano leggermente. A 16 g di lievito di birra, sbriciolato e sciolto in un po’ d’acqua (seguendo sempre le dosi indicate sopra), si aggiungono 2 cucchiai di farina, poco miele e si lascia riposare per 1 oretta circa al caldo. A questo link troverete tutto il procedimento per fare il lievito madre: https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-na…east-sourdough/

Impasto e procedura.

Unite le farine e disponetele a fontana su un piano da lavoro (o in una ciotola grande), aggiungete il sale e l’acqua tiepida necessaria ad amalgamare il tutto, senza bagnarlo troppo. A questo punto aggiungete il panetto di lievito e lavorate energicamente fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e incidete una croce sulla superficie. L’impasto ora è pronto per essere coperto e messo in un luogo caldo a lievitare. I tempi di lievitazione variano a seconda degli ingredienti usati. La lievitazione con il lievito madre può variare dalle 3 alle 6 ore, magari meno se usate il lievitino, il mio consiglio, comunque, è di aspettare sempre che l’impasto sia raddoppiato di volume prima di utilizzarlo. Una volta lievitato, potete dare al vostro impasto le forme desiderate o sbizzarrirvi con le vostre ricette.

Preparazione della focaccia integrale con rosmarino e semi di sesamo.

Aiutandovi con il matterello, stendete la pasta da pane fino ad ottenere una sfoglia spessa più o meno un dito e  ponetela in una teglia rettangolare leggermente unta (io ne uso una delle dimensioni di 28cm x 24 cm). Stendetela ulteriormente, in modo da ricoprire perfettamente la superficie della teglia. Con le dita premete leggermente sull’impasto per creare delle rientranze, facendo attenzione però a non romperlo. Lasciate lievitare per 20 minuti. A questo punto, spargete uniformemente le foglie di rosmarino fresco con i semi di sesamo e il sale sulla focaccia. Spennellate con un po’ di olio d’oliva e un po’ d’acqua, e infornate a 180° per 20- 30 minuti. Tagliate e servite.

A Steamed Alternative to Vegetable Stock.

Home-made (steamed) vegetable stock.

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This stock-like sauce is prepared by gently steaming vegetables, using ingredients naturally rich in flavour like wine, sesame seeds and fresh herbs. It ‘s a great alternative to commercial vegetable stocks (or vegetable broth) and a little bit healthier than homemade ones. This fragrant, rich-in-nutrients sauce will blend in nicely with most of your dishes, improving every recipe ( I use it with roast meat, stews, sauces or soups). As a homemade product, made ​​only with fresh vegetables and no artificial preservatives, this stock should be kept well sealed in the fridge and used up within a few days, while in the freezer will keep well for several months. This recipe is high in salt, a natural preservative, therefore should be used in moderation.

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Ingredients

4 tablespoons olive oil (1 of which is to be added at the end)

1 kg  ( 2 lb) fresh vegetables:

1 medium tomato

3-4 stalks of celery

2-3 carrots

a medium potato

1 red bell pepper (optional)

2 medium onions

2 cloves of garlic

A bunch of herbs to taste (I used parsley, marjoram and some oregano and rosemary)

150 ml (5 fl oz) white wine or Marsala wine

150 ml (5 fl oz) water

1 tablespoon salt

2 tablespoons sesame seeds (finely ground)

Fry the onions and garlic with 3 tablespoons of olive oil. When the onions are golden brown, pour the wine into a pan and let it cook at a low heat to make a sauce.

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In the meantime, wash and cut the vegetables into chunks, and put them in a steamer basket.

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Put the basket on top of the pan, cover with a lid and cook with the steam of the wine sauce for 20-30 minutes. Half way through the cooking time (after 10-15 minutes), pour the water into the wine sauce, then cover and continue cooking.

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When the vegetables are almost ready, add the herbs ( finely chopped) to the sauce.

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Put the vegetables back on top of the pan and continue to simmer until they are tender.

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Turn off the heat, pour the vegetable into the wine sauce and, using an immersion blender, blend everything together.

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Finely grind the sesame seeds with a food processor. Add the seeds, a tablespoon of salt and one of olive oil to the vegetables stock. Mix well.

Pour the stock into small jars (previously sterilized with boiling water or alcohol at 90 °), seal and store in the fridge and/or in the freezer.

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Dado di verdure (cotte a vapore) fatto in casa

Questo condimento si prepara facendo cuocere delicatamente le verdure al vapore, utilizzando ingredienti naturalmente aromatizzanti come il vino,i semi di sesamo e le erbe fresche profumate. E’ un’ottima alternativa al brodo fatto in casa o al classico dado del supermercato. Il risultato sarà una pasta profumatissima e ricca di sostanze nutritive che arricchirà ogni piatto, senza appesantirlo. Questa salsa, o dado, si può utilizzare per fare un brodo vegetale leggero, oppure ci si possono condire e insaporire svariate pietanze, come arrosti o sughi di vario genere. Essendo un prodotto preparato con ingredienti freschi e senza conservanti artificiali,  se tenuto in frigorifero è consigliabile utilizzarlo entro pochi giorni, mentre nel freezer si manterrà benissimo per diversi mesi. Il sale contenuto nella ricetta ne aiuta la conservazione, ma ovviamente bisogna moderarne le quantità nella preparazione delle vostre ricette.

Ingredienti

4 cucchiai d’olio di oliva (di cui 1 va aggiunto a cottura avanzata)

1 kg di verdure fresche:

1 pomodoro medio piccolo

qualche gambo di sedano

2-3 carote

una patata medio piccola

1 peperone rosso (facoltativo)

Un mazzetto di erbe aromatiche a piacere ( ho messo prezzemolo, maggiorata e in minore quantità  origano e rosmarino)

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

150 ml di vino bianco o di Marsala

150 ml d’acqua

1 cucchiaio abbondante di sale

2 cucchiai di semi di sesamo (macinati finemente)

Fate rosolare il soffritto di cipolle e aglio con 3 cucchiai di olio d’oliva. Quando le cipolle saranno ben dorate allungate con un po’ di vino. Nel frattempo, lavate le verdure, tagliatele e mettetele nel cestello per la cottura a vapore. Riponete il cestello sopra la pentola del soffritto, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 20-30 minuti con il vapore del vino.

A metà cottura (dopo 10-15 minuti) allungate il vino con 150 ml d’acqua, coprite la pentola e continuate a cuocere. Quasi a termine cottura, aggiungete le erbe aromatiche (tritate e pulite) al vino e lasciate insaporire a fuoco molto basso.  Spegnete la fiamma quando tutte le verdure saranno morbide, poi unitele alla salsa di vino e frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a creare una crema densa. Nel caso il risultato fosse troppo liquido, fatelo un po’ ritirare a fuoco lento.

A questo punto, tritate i semi di sesamo finemente e aggiungeteli con un cucchiaio di sale (fino) alla nostro dado di verdura. Inumidite con un cucchiaio di olio crudo e mescolate bene tutto.Mettete il dado in diversi vasetti di vetro (precedentemente sterilizzati con acqua bollente o alcool a 90°) e riponeteli nel frigorifero e nel freezer.

More than just another pizza!

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A pizza for all occasions. A great dish, full of flavor but also healthy as it contains whole grain fibers and vitamins. Personally, I prefer the flavor and texture of different flours mixed together, compared to plain white flour, I think it’s a matter of habit. With experience, I realized that by gradually increasing the use of whole grains and vegetables in the preparation of traditional dishes you can have a healthier diet without having to give up taste or tradition.

Pizza with three flours and vegetables.

100 g wholemeal flour (3.5 oz)

100 g (3.5 oz) whole spelt flour (but use 150 g [5.2 oz] spelt flour if you use yeast instead of sourdough)

100 g durum wheat semolina flour (all organic if possible) 3.5 oz

1 teaspoon of salt

1 tablespoon extra virgin olive oil

2 medium size tomatoes

1/2 medium size bell pepper

1/3 small onion (optional)

a bunch of fresh marjoram or a tablespoon of dried marjoram

ground pepper to taste

100 g of sourdough (3.5 oz) or 5 g yeast dissolved in a little water.

(the dose of yeast may vary depending on the humidity and the quality of the product)

1/2 squeezed mozzarella cheese

1/2 glass of water approximately for the dough

Prepare the dough by combining the three flours, salt, olive oil and sourdough (or yeast).

Mix all the ingredients together and knead to form a soft and smooth dough ( add some flour if the dough is too wet and a little more water if is too dry). Let the dough rise in a bowl with a wet cloth on top for 6 hours if you use sourdough or for an hour if you use yeast.

Cut the vegetables, place them in a bowl and drizzle with some olive oil, a pinch of salt and some marjoram.

When the dough is ready roll it out with a rolling pin, pour a little oil evenly over the bottom of a round baking tray and roll out the dough until the baking tray is completely covered.

Place the vegetables on top of the dough and add some mozzarella cheese.

Bake for 20-30 minutes at 180 ° C (356°).

Sprinkle the pizza with some ground pepper and serve it hot.

Una pizza ideale per tutte le occasioni. Un ottimo piatto unico, ricco di sapore ma anche sano, perché contiene fibre e vitamine. Ho elaborato questa ricetta perché personalmente preferisco il sapore e la consistenza delle farine miste, rispetto alla farina bianca, credo sia una questione di abitudine. Con l’esperienza, ho capito che incrementando gradualmente l’uso di farine integrali e verdure nella preparazione di alcuni piatti tipici si può avere una dieta più varia e sana, senza dover necessariamente rinunciare a gusto o tradizione.

Pizza alle tre farine con peperoni e maggiorana.

100 g di farina di integrale

100 g di farina di farro (usate 150 g.di farina di farro se usate il lievito di birra)

100 g di farina di semola di grano duro (tutte possibilmente bio)

1 cucchiaino scarso di sale fino

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 pomodori di medie dimensioni

1/2 peperone rosso di medie dimensioni

1/3 di cipolla piccola (facoltativo)

un mazzetto di maggiorana fresca o un cucchiaio di maggiorana secca

pepe macinato a piacere

100 g di lievito madre o 5 g di lievito di birra sciolto in un po’ d’acqua.

(la dose di lievito madre può variare a seconda dell’umidità e della qualità del prodotto, meglio comunque abbondare)

1/2 mozzarella ben strizzata

1/2  bicchiere d’acqua circa per l’impasto

Preparate l’impasto unendo le tre farine, il sale,  l’olio e il lievito. Mescolate tutti gli ingredienti, impastate fino a formare una pasta morbida e omogenea, aggiungendo un po’ di farina se l’impasto è troppo umido e un po’ più d’acqua se il risultato è  troppo asciutto. Lasciate lievitare l’impasto in una terrina con sopra uno straccio umido per sei ore se avete usato il lievito madre o per un’ ora se avete usato il lievito di birra.

Tagliate le verdure, riponetele in una scodella e conditele con un filo d’olio, un pizzico di sale e la maggiorana. Quando l’impasto sarà ben lievitato stendetelo con un mattarello, versate un po’ d’olio uniformemente sul fondo di una teglia rotonda e stendetevi l’impasto fino a coprirlo completamente.

Versate le verdure sopra l’impasto e aggiungete la mozzarella.

Infornate a forno caldo per 20-30 minuti a 180°.

Spolverate la pizza con del pepe macinato e servitela calda.

Buon appetito!