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Biscotti As You Have Never Seen Them Before!

This is a chocolate version of Biscotti, or Cantucci cookies. Usually made with plain flour and almonds, I made these wholemeal cookies adding chocolate, hazelnuts and spelt flour to the traditional recipe. I also tried using less sugar, but they didn’t taste as good.  These cookies go well with coffee and tea, and kept a tin box they last for a long time.

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Chocolate spelt biscotti with hazelnuts and almonds.

Ingredients

for 2 large trays of biscotti

150 g (5.29 oz) plain flour (unbleached all-purpuse flour)

150 g (5.29 oz) whole spelt flour

70 g (2.46 oz) hazelnuts, whole and some crushed

70 g (2.46 oz) almonds, whole and some crushed

3 eggs

170 g (5.99 oz) sugar

2 drops sweet orange essential oil (or some grated orange zest)

3 tablespoons unsweetened cocoa powder

80 g (2.82 oz) dark chocolate (70% cocoa solids) finely chopped

1/2 tablespoon acacia honey

4 g baking soda

marsala wine to taste (or milk )

a pinch of salt

Method.

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1. Sift the flour with the baking soda and cocoa powder.

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2. Add the chocolate, the hazelnuts, the almonds and a pinch of salt to the flour. Stir well.

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3. Separately, mix two eggs, with the honey, the orange essential oil and sugar.

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4. Combine all the ingredients together and mix well, adding some marsala wine (or milk) if the mixture is too dry.

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5. Divide the dough into four equal pieces, roll into the shape of four ropes and then brush the dough with an egg.

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6. Bake at 190 ° C (374 °F) for 15-20 minutes. Remove from the oven and cut the cookies at a 45° angle, then bake for 5-10 minutes more at 190 ° C (374 °F).

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7. Let the cookies completely cool and store in a sealed tin box.

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Cantucci di farina di farro al cioccolato.

Ingredienti

per 2 teglie di biscotti

150 g di farina 00

150 g di farina integrale di farro

70 g di nocciole, intere e sbriciolate

70 g di mandorle, intere e sbriciolate

3 uova

170 g  di zucchero

2 gocce di olio essenziale di arancio dolce (oppure un po’ di buccia d’arancia)

3 cucchiai di cacao amaro

80 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a pezzetti

1/2 cucchiaio di miele d’acacia

4 g di bicarbonato

marsala q. b. (o latte, a scelta)

un pizzico di sale

Preparazione.

1. Setacciate la farina con il bicarbonato e il cacao.

2. Aggiungete alla farina il cioccolato, le nocciole, le mandorle e un pizzico di sale. Mescolate con cura.

3. A parte, amalgamate due uova con il miele, l’olio essenziale d’arancia e lo zucchero.

4. Unite tutti gli ingredienti, aggiungendo un po’ di marsala (o latte) nel caso il composto fosse troppo asciutto.

5. Formate quattro filoni della stessa misura e spennellate la superficie con un uovo. Infornate a 190° C per 15-20 minuti.

6. Sfornate e tagliate i biscotti in obliquo (per dare la forma dei cantucci), quindi infornate nuovamente per 5-10 minuti (sempre a 190° C).

7. Lasciate raffreddare e conservate in un contenitore di latta ben chiuso.

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Special Chocolate Chip Cookies For Grown-Ups!

Perfect served with a cup of coffee or tea, with just a little sugar and an intense dark chocolate flavour, these cookies are definitely for grown-ups! You can prepare this recipe for the kids, but I would recommend using a less bitter chocolate and adding a few extra teaspoons of sugar to dough. High in fiber and nutrients, with chocolate and hazelnuts these biscuits are delicious moments that melt in your mouth!

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Spelt chocolate chip cookies 

Ingredients
for 12-13 cookies

115 g (4 oz) butter

170 g (5.9 oz) wholemeal (wholewheat) spelt flour)

30 g (1 oz) corn starch

80g (2.8 oz) dark chocolate (with 70% cocoa solids), chopped

30 g (1 oz) hazelnuts toasted and ground (some grossly)

2 tablespoons honey

2 teaspoons brown sugar

1 teaspoon baking powder vanilla

2 tablespoons yogurt

a pinch of salt

Method.

1. Toast the hazelnuts in the oven at 170° C (338°F) for 10 minutes. Remove the skin by rubbing with a cloth, let cool and then grind the hazelnuts using a food processor. In a bowl mix the butter with honey and sugar.

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2. Aside, sift the flour with corn starch and baking powder. Combine the two mixtures and add the chocolate, the ground hazelnuts, a pinch of salt and yogurt.

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3. Work the mixture well until you have a compact dough.

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4. Put the dough in the refrigerator for 1 hour. Grease two large baking trays, shape the dough into little balls (4-5 cm ) and place them quite far apart from one another.

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5. Squeeze the dough gently with your fingers, in order to shape the cookies.

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6. Bake at 170 ° C (338° F) for 12-15 minutes. Place the cookies to cool on a rack.

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Cookies di farina di farro con cioccolato e nocciole.

Ingredienti

per 12-13 biscotti

115 g di burro

170 g di farina di farro integrale

30 g di amido di mais

80 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a pezzettini

30 g di nocciole tostate e tritate (alcune anche grossolanamente)

2 cucchiai di miele

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato

2 cucchiai di yogurt

un pizzico di sale

Preparazione.

1. Tostate le nocciole in forno a 170° per 10 minuti, poi strofinate le nocciole (ancora calde) con un panno per togliere la pellicina. Lasciate raffreddare e tritate finemente con il tritatutto.

2. In una terrina mescolate il burro con il miele e lo zucchero.

3. A parte, setacciate e mescolate la farina con l’amido di mais e il lievito per dolci. Unite la farina al composto di burro, poi aggiungete anche il cioccolato a pezzetti, le nocciole tritate, lo yogurt e un pizzico di sale.

4. Lavorate bene, poi fate riposare in frigorifero per 1 ora.

5. Formate delle palline uguali con l’impasto (4-5 cm di diametro per pallina) e mettetele su due teglie unte, lasciando un po’ di spazio.

6. Schiacciate leggermente la pasta con le dita per dare la forma ai biscotti.

7. Infornate a 170° per 12-15 minuti, quindi i biscotti a raffreddare su una griglia.

How to make perfect bread.

Focaccia bread with rosemary and whole sesame seeds.

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Ingredients

300 g (10.5 oz) wholemeal flour ( organic is better)

200 g (7 oz) plain flour, (organic is better)

167 g (5.8 oz) sourdough (or 16 g yeast)

10 g salt (for the dough) and some more to add over the focaccia bread

A few sprigs of fresh rosemary

10 g sesame seeds (1 tablespoon)

half a teaspoon honey olive oil and water as needed

Bread dough.

To prepare a good homemade bread you need to choose the ingredients carefully.

There are many different flours to choose from, and not all necessarily reflect what labels say. Most wholemeal flour you find in shops, for example, is often nothing more than plain flour with added bran, therefore it’s always best to get informed and buy good quality products, possibly organic, to have good cooking results.

Making a good bread dough is essential, it is very versatile and it can be used in many recipes to add fragrance and flavour to your dishes. I often use good quality wholemeal flour in my dough, as it is rich in fiber, vitamins and minerals and contains fewer calories than plain flour dough.

Starter dough.

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The best way to strengthen and optimize the leavening and fermentation activity in bread dough is to create a starter dough ( or bread starter). We begin by adding the sourdough (167 g) to some flour (1/4 of the dose indicated in the recipe, 125 g, 4.4 oz), just a little bit of honey, and enough water to create a moist and soft dough. Cover and set the dough in a warm place to rise, until it has doubled in volume.This process will make your bread dough rise perfectly, after adding all the ingredients.

It’s also possible to make a starter dough using yeast, but time and dosage differ slightly. Use 16 g of yeast ( following the doses indicated in the recipe above) plus 2 tablespoons flour, very little honey, then cover and let it rise for 1 hour.

How to make sourdough from the start : https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-na…east-sourdough/

Making the dough.

Mix the two flours in a large bowl. Pour the flour on a working surface (or use a large bowl) and make a well in the centre. Add salt and water to the flour mixture. Mix everything and add the starter dough.

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Form a soft dough, adding water or extra flour if needed. The dough should be smooth and elastic. Shape into a round ball and slash the surface in a cross pattern.

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Place the dough to rise in a warm place (rising time may vary depending on the ingredients you use). If you use natural yeast, your dough might take 3-6 hours to rise, or maybe less if you made a starter dough , my advice, however, is to always wait for the dough to double in volume.

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Once risen, you can shape your dough into the desired form, and use it in many recipes.

Focaccia bread with rosemary and whole sesame seeds.

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With the help of a rolling pin, roll out the bread dough until you have a thick layer and place it on a lightly greased rectangular baking tray (mine is a 28cm x 24 cm ).Stretch the dough layer to cover completely the baking tray. With your fingers, press lightly on the surface of the dough to create little wells, taking care not to break it.

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Place in a warm place and let rise for 20 minutes. Brush your bread with olive oil and water,then sprinkle evenly with fresh rosemary leaves, sesame seeds and salt.

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Bake at 180° C (356 °F) for 20 to 30 minutes. Cut and serve.

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Focaccia integrale con rosmarino e semi di sesamo.

Ingredienti

300 g di farina integrale

200 g di farina 00 biologica

167 g di lievito madre (oppure 16 g di lievito di birra)

10 g di sale (per l’impasto) e un po’ in più da aggiungere sopra la focaccia

Qualche rametto di rosmarino fresco

10 g di semi di sesamo (un cucchiaio)

mezzo cucchiaino di miele

olio d’oliva e acqua q b

Pasta da pane: impasto base.

Per preparare un ottimo pane fatto in casa è necessario scegliere gli ingredienti con cura. Esistono svariate farine e non tutte rispecchiano necessariamente ciò che indicano le etichette. La farina integrale che trovate in commercio, per esempio, spesso non è altro che farina bianca con dell’aggiunta di crusca, quindi e’ sempre meglio informarsi e comprare prodotti possibilmente biologici e di buona qualità, per avere buoni risultati in cucina.

Un buon impasto per il pane è importante perché può essere utilizzato in molte ricette, arricchendo i piatti con gusto e fragranza.  L’impasto integrale, in particolare, è ricco di fibra, un po’ meno calorico e contiene più vitamine e minerali di quello fatto con la farina bianca.

Qualche link utile sulla farina integrale:

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_febbraio_28/pane-integrale-vantaggi_ed0992cc-2422-11df-826d-00144f02aabe.shtml

http://blog.greenme.it/naturomania/alimentazione-naturale-attenti-alla-farina-integrale/

Il lievitino, o panetto di lievito.

Il modo migliore per rinforzare e ottimizzare la lievitazione e la fermentazione nell’impasto, è quello di creare un lievitino, o panetto di lievito. Si procede aggiungendo al lievito madre (in questo caso 167 g) una parte della farina (1/4 della dose indicata nella ricetta) ,pochissimo miele (o zucchero, che useremo per nutrire il lievito), e acqua necessaria per creare un panetto umido e morbido. Coprite e mettete il panetto in un posto caldo finché non sarà raddoppiato di volume. Questa operazione farà lievitare perfettamente il vostro impasto, una volta aggiunti tutti gli ingredienti.

Naturalmente il lievitino si fa anche con il lievito di birra, ma le dosi e i tempi variano leggermente. A 16 g di lievito di birra, sbriciolato e sciolto in un po’ d’acqua (seguendo sempre le dosi indicate sopra), si aggiungono 2 cucchiai di farina, poco miele e si lascia riposare per 1 oretta circa al caldo. A questo link troverete tutto il procedimento per fare il lievito madre: https://foodfulife.wordpress.com/2013/01/02/how-to-make-na…east-sourdough/

Impasto e procedura.

Unite le farine e disponetele a fontana su un piano da lavoro (o in una ciotola grande), aggiungete il sale e l’acqua tiepida necessaria ad amalgamare il tutto, senza bagnarlo troppo. A questo punto aggiungete il panetto di lievito e lavorate energicamente fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e incidete una croce sulla superficie. L’impasto ora è pronto per essere coperto e messo in un luogo caldo a lievitare. I tempi di lievitazione variano a seconda degli ingredienti usati. La lievitazione con il lievito madre può variare dalle 3 alle 6 ore, magari meno se usate il lievitino, il mio consiglio, comunque, è di aspettare sempre che l’impasto sia raddoppiato di volume prima di utilizzarlo. Una volta lievitato, potete dare al vostro impasto le forme desiderate o sbizzarrirvi con le vostre ricette.

Preparazione della focaccia integrale con rosmarino e semi di sesamo.

Aiutandovi con il matterello, stendete la pasta da pane fino ad ottenere una sfoglia spessa più o meno un dito e  ponetela in una teglia rettangolare leggermente unta (io ne uso una delle dimensioni di 28cm x 24 cm). Stendetela ulteriormente, in modo da ricoprire perfettamente la superficie della teglia. Con le dita premete leggermente sull’impasto per creare delle rientranze, facendo attenzione però a non romperlo. Lasciate lievitare per 20 minuti. A questo punto, spargete uniformemente le foglie di rosmarino fresco con i semi di sesamo e il sale sulla focaccia. Spennellate con un po’ di olio d’oliva e un po’ d’acqua, e infornate a 180° per 20- 30 minuti. Tagliate e servite.

Delicious Baci di Dama cookies.

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Baci di Dama cookies.

Baci di Dama are delightful Piedmontese cookies, traditionally prepared with plain flour, hazelnuts, almonds and dark chocolate. These wonderful cookies are among my favorites, as a child I just couldn’t get enough! I’m going to prepare my Baci di Dama with brown sugar and wholemeal flour, using the fresh butter I made in the previous recipe. These ingredients have a rich nutty flavour, which blends perfectly with hazelnuts and honey. You can enjoy these mouth-watering Baci di Dama at any time to make your day a little special.

Wholemeal Baci di Dama cookies

For approximately 40 cookies

150 g (5.2 oz) toasted and skinned hazelnuts

65 g (2.2 oz) wholemeal flour

65 g (2.2 oz) rice flour

100 g (3.5 oz) softened butter

60 g (2.1 oz) brown sugar

2 tablespoons honey (I used acacia honey, but normal honey is fine)

a pinch of salt

50 g (1.7 oz) dark chocolate (70 % cocoa)

Method.

1. Toast the hazelnuts in the oven at 160 ° C (325 °F) for about 7 minutes. When the hazelnuts have cooled, gently rub the skins off with a cloth.

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2. Grind the hazelnuts with a food processor. Then, mix the hazelnuts with the flour, sugar, honey and butter.

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3. Work the mixture until you get a soft and smooth dough. Place the dough in a sealed container and let it cool in the refrigerator for 30 minutes.

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4. Take the dough out of the fridge and shape into small balls (approximately 2-3 cm). Place the balls on a greased baking tray and press them slightly with your fingers in order to obtain an half sphere shape.

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5. Bake in the oven at 150 ° (300 ° F) for 10-15 minutes. Meanwhile, melt the chocolate in a double boiler. When the cookies are ready and have slightly cooled, sandwich them together by putting some chocolate on the flat side. Serve the Baci di Dama with a nice cup of tea and enjoy!

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Baci di Dama con farina integrale.

per approssimativamente 40 pasticcini

150 g di nocciole tostate e pulite

65 g di farina integrale

65 g di farina di riso

100 g di burro morbido

60 g di zucchero di canna

2 cucchiai di miele (ho usato il miele d’acacia, ma vanno bene anche altri tipi)

un pizzico di sale

50 g di buon cioccolato fondente

Preparazione.

1. Fate tostare le nocciole in forno a 160° per 7 minuti. Strofinate con un canovaccio le nocciole per togliere la buccia.

2. Tritate finemente con il tritatutto. Unite le nocciole alla farina, allo zucchero, al miele e al burro, mescolando bene fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

3. Mettete l’impasto in un contenitore e riponetelo nel frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

4. Togliete l’impasto dal frigo e  formate delle palline di approssimativamente 2-3 cm di diametro. Mettete le palline su una teglia imburrata e pressatele leggermente con le dita per creare delle mezze sfere.

5. Infornate a 150° per 10-15 minuti. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, poi prendete i biscotti (dopo averli fatti raffreddare) e uniteli a due a due, spalmando un po’ di cioccolato sulla parte piatta. Servite con una buona tazza di tè.

How to Make Sourdough (Natural Yeast).

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What is sourdough?

Sourdough is a natural yeast, obtained by fermenting flour and water. It can have a solid or a liquid consistency, depending on the amount of water used to feed it. Liquid sourdough usually rises better.

I personally recommend the preparation and use of this great ingredient because it’s completely natural, therefore much healthier and more digestible than other yeasts. Sourdough can be used to make a variety of breads, pizzas, pies and cakes with surprising results. Moreover, it makes everything taste better!

Preparing the sourdough starter.

1. First you have to make a starter. Mix 1 cup of organic wholemeal flour (the wholemeal flour is necessary for the first feed) with 1/2 cup of cool water (use non-chlorinated water, you can mix tap water with still drinking water from a bottle).
Put the ingredients in a glass, stainless steel or a plastic container for food.

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2. Stir all the ingredients together, until creamy and smooth, then cover the container with a damp cloth and let it sit for 24 hours.

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3. After 24 hours remove the top half of the mixture, then feed the starter again with 1 cup of plain flour (you can use manitoba, whole spelt or wholemeal flour, if you prefer) and half a cup of water. Stir well, cover with a damp cloth and let it sit for another 24 hours.

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4. Now you can start feeding the starter every two days. Repeat this process for about 10 days, until it doubles in volume.

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5. After 10 days, you can start feeding your sourdough every 4-5 days and you can use it for your recipes.

Store the sourdough. 

1. Store the sourdough in a glass jar and keep it in the fridge (with the lid on).

2. Each time you feed the sourdough let it sit for 1-2 hours at room temperature in a glass jar covered with a damp cloth (with no lid on). Then remove the cloth, close the container and put it back in the refrigerator.

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Doses. 

1. Feed the sourdough the day before you use it (12 hours before).

2. In the recipes, the ratio of flour and sourdough used must be 3 to 1. (e.g. for 900 g of flour use 300 g of sourdough).

3. The rising time of the dough will depend on the age and strength of the yeast, at first it may take 3 to 6 hours  (however, when it doubles in size it is ready for use).

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La pasta madre.

La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene facendo fermentare farina e acqua. Questo lievito può avere una consistenza più solida o liquida, a seconda della quantità d’acqua utilizzata, normalmente la versione più liquida ha una lievitazione migliore.

Consiglio vivamente la preparazione e l’utilizzo di questo ingrediente, essendo un lievito completamente naturale e quindi molto più digeribile e salutare rispetto ad altri lieviti comunemente utilizzati. Inoltre può essere usato facilmente nella preparazione di svariati tipi di pane, pizze torte salate e dolci con risultati sorprendenti.

Preparazione della pasta madre.

1. Per prima cosa, preparate un piccolo impasto unendo 1 tazza di farina integrale biologica (la farina integrale è necessaria per il primo impasto) a 1/2 tazza d’acqua fredda (utilizzate acqua con poco cloro, potete miscelare l’acqua del rubinetto con acqua minerale naturale).

2. Mettere gli ingredienti in un contenitore (è consigliabile utilizzare un contenitore di vetro oppure acciaio inossidabile, ma anche la plastica per alimenti va bene) e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Coprire il contenitore con un panno umido e lasciate riposare per 24 ore.

3. Passate 24 ore, levate la parte dura in superficie e rinfrescare quello che resta del lievito, cioè aggiungete al composto 1 tazza di farina (potete utilizzare la 00, manitoba oppure farina integrale, come preferite) e mezzo bicchiere d’ acqua. Mescolare bene, coprire con un panno umido e lasciate riposare per altre 24 ore.

4. Ora potete rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, utilizzando sempre una tazza di farina e 1/2 tazza d’acqua. Continuate con questa procedura per circa 10 giorni.

5. Dopo 10 giorni, potete incominciare a rinfrescare la pasta madre ogni 4-5 giorni. Arrivati a questo punto, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

La conservazione.

1. Conservate la pasta madre in un vasetto di vetro, chiuso con il coperchio e tenuto in frigorifero.

2. Dopo ogni rinfresco, lasciate riposare il lievito madre per una o due ore in un vasetto coperto da un panno umido a temperatura ambiente, poi chiudete il contenitore e rimettetelo nel frigorifero.

Le dosi consigliate. 

1. Nutrite la pasta madre il giorno prima di utilizzarla (almeno 12 ore prima).

2. Nelle ricette, il rapporto tra farina e pasta madre deve essere di 3 a 1, cioè su 900 g di farina utilizzeremo 300 g di lievito naturale.

3. Il tempo di lievitazione dipenderà dall’età e dalla forza della pasta madre. I tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore, consiglio però di non guardare l’orologio ma di osservare il volume dell’impasto, quando raddoppia è pronto per l’uso.